Asia es uno de los continentes que más me fascinan. Empezó de joven, cuando conocí a gente japonesa y taiwanesa. Continuó con mis diferentes viajes, entre los que se encuentran Taiwan, Japón, Indonesia, Tailandia,…

Asia es un melting pot, una mezcla de culturas, tradiciones, lenguas y gastronomías que no tiene nada que envidiar a Europa.

Es triste que en España tengamos tendencia a ignorar esa diversidad y a meterlos a todos en el mismo caso, el de los chinitos. Y el que piense que no es así, que se lo diga a mi chica, que está más que harta de oir tan fea expresión.

Pero bueno. A pesar de eso, y en gran parte debido a la gran afluencia de extranjeros, se está desarrollando un interés por la comida asiática en general, y por la japonesa y china en especial.

El problema con estas comidas son la colección de ingredientes exóticos que se necesitan para cocinarlas en casa. Curry, soja, salsa de pescado, aceites exóticos,… son multitud las plantas, vinagres, y otros productos raros pueden asustar al neófito. Pero que no se preocupe, para cocinar asiático basta con unos pocos productos de base. En realidad, por menos de 20€ se consigue el equipo completo de la señorita Pepis. Y dará para mucho tiempo.

Pero no nos demoremos más, y empecemos por los ingredientes comunes a diferentes culturas:

Salsa de soja:

El ingrediente más conocido. Y sin embargo, uno de los grandes desconocidos. La gente se piensa que se le pone a todo, cuando unos chinos se rieron de mí cuando les pedí salsa de soja para el arroz. Y sin embargo, se le pone a muchas cosas.

Pero lo que la gente conoce menos es la gran variedad que existe en el mercado. China y japonesa, pero también malasia, coreana, indonesia y hawaiana.

A pesar de tanta variedad nos concentraremos en dos tipos, la japonesa y la china.

La principal diferencia entre las dos es su textura y su grado de sal. La salsa de soja japonesa es mucho más ligera, con un sabor más suave y algo más salado, mientras que la china se distingue por su textura espesa, su sabor más acentuado y más aromático debido, entre otros, a los ingredientes que a menudo añaden en el proceso de maceración, como los champiñones.

• Salsa japonesa: Se distinguen principalmente dos tipos, la Koikuchi que es la estándar (80% del consumo japonés) y la Tamari, supuestamente la clásica, con un sabor más pronunciado, como su precio.
• Salsa china: Se puede distinguir la salsa ligera y la oscura o espesa. La diferencia se encuentra principalmente en su tiempo de maceración y sus posibles aditivos.

¿Se pueden intercambiar los dos tipos? Sí y no. Para empezar no merece la pena hacerse con los dos tipos. Sin embargo los puristas notarán la diferencia en el sabor y el color del plato final. En mi cocina utilizo las dos, a veces incluso en sabias mezclas. Personalmente aconsejaría para empezar la salsa japonesa por ser más suave y discreta.

Vino de arroz:

Ah… volvemos a los dos tipos clásicos, el chino y el japonés. Otra vez nos encontramos con otros tipos que, en nuestro caso, son secundarios.

Aquí podemos distinguir entre dos grandes familias de vinos, los vinos que se beben y los que se utilizan para cocinar.

En la primera familia nos encontramos con el mijiu y el ya famoso sake, licor suave del cual es difícil encontrar calidad en nuestro país. Naturalmente, como nuestros vinos, se utiliza a veces para cocinar y se considera diferente del vino japonés utilizado exclusivamente para la cocina, el mirin.

En nuestro caso nos interesaremos por el mirin. Debido a su textura licorosa y su dulzura característica es difícil sustituirlo, aunque algunas personas utilizan el sherry. Por otra parte, en los años que llevo cocinando asiático tengo todavía que encontrar una receta que utilice vino chino. Y finalmente, el sake, y asumiendo el riesgo de que me crucifiquen algunos, se puede substituir con un chorro de blanco seco o vodka.

Vinagre de arroz:

¡Qué sorpresa! Nos encontramos con sus variantes japonesa, china y coreana.

Pero esta vez, y contrariamente a los otros casos, la elección es muy sencilla. Cualquier vinagre de arroz valdrá.

Eso sí, debido a un sabor más suave y menos ácido no valdrá sustituirlo por un chorreón de vinagre de sidra o de vino blanco. ¡Este hay que comprarlo!

Abrirá una multitud de opciones culinarias, desde las salsas de ensalada hasta los guisos. Uno de mis ingredientes favoritos.

Aceite de sésamo:

Otro ingrediente que no tiene ningún secreto. Es eso… aceite de sésamo.

Con un sabor intenso es otra de mis pasiones. Cocina tailandesa, china, japonesa, aparece en todas nuestras composiciones, como aceite de fritura para el wok, acompañamiento para ensaladas o para dar sabor a una sopa.

¡Este aceite no puede faltar en ninguna cocina que se precie! 

Gengibre:

Tubérculo con un sabor único, representado en la foto de este post es, junto al ajo, otro de esos ingredientes que aparecen sin excepción en una mayoría de platos asiáticos. 

Es además conocido por sus supuestas características afrodisíacas y sus demostradas dotes medicinales.

Se tiene que comprar siempre fresco aunque a día de hoy se encuentra en cualquier supermercado o verdulería que se precie. Se puede además comprar en pequeñas cantidades, lo que permite aprovecharlo un máximo. Y si sobra, pelado y cortado se puede utilizar para hacer un té refrescante.

Debido a su curiosa forma parece tener mucha pérdida. El truco para pelarlo es utilizar la cabeza de una cuchara para raspar la piel. Se evitará así un máximo de desperdicio.

Bueno… ya hemos acabado con los productos de base. Ahora vamos a pasar a productos más especializados según la cocina que se prefiera.

Naturalmente, no es necesario adquirirlos de un golpe, aunque sí es aconsejable comprarlos poco a poco, completando así una deliciosa colección.

Cocina del Sudeste Asiático:

Incluimos Tailandia, Indonesia, Malasia…

Es el país de los currys, de los sabores fuertes y picantes. Para esta cocina es aconsejable hacerse con pasta de curry de buena calidad. Este puede ser principalmente rojo o verde, hechos con pimientos rojos y verdes respectivamente. Tiene que ser una pasta, no uno de esos polvos amarillos que venden en el supermercado.

Existen botes grandes, que darán para muchos currys por un módico precio de 2 o 3€, aunque también los he visto en sobres con la cantidad justa para una sola preparación.

Otro indispensable es la salsa de pescado, un líquido salado y ácido de sabor fuerte muy utilizado en esas latitudes.

Finalmente, la leche de coco, que puede ser dulce o salada según la marca. Siempre guardo dos o tres latas por si los invitados.

Cocina china:

La salsa de ostras es muy conocida y se utiliza bastante. Del mismo modo existen una mu
ltitud de salsas, como la salsa de judías negras, que son muy agradables de probar. No es la primera vez que compro algo sin saber lo que es. Siempre me llevo sorpresas agradables

Cocina japonesa:

Uno de mis ingredientes favoritos es el miso, una crema fermentada de judías. Existe en versiones blanco y rojo, aunque las dos versiones sean marrones.

Se utiliza para deliciosas sopas, aunque también se vea en guisos, salsas y marinajes.

Naturalmente existen otros muchos ingredientes asiáticos que encontramos en todos nuestros supermercados: hierbabuena, cacahuetes, pomelos,… pero esos no los he incluido.

Y ya está. Esto es todo. Con esta combinación de ingredientes se podrá hacer el 80% de las recetas que aparecen en los libros. Ahora solo falta eso, el libro y las ganas.

He tenido ocasión de visitar dos restaurantes hindúes en menos de una semana.

En efecto, debido al cumpleaños de mi chica, y a una reunión de amigos, hemos decidido visitar sendos restaurantes exóticos, ricos y ¿baratos?

Se ha creado así un trío infernal (por el picante) de currys, arroces y otras delicias orientales. A dicho trío he decidido llamarle el bueno, el malo y el feo.

Del feo ya he hablado. Es un restaurante de Lavapiés que, a pesar de no tener el glamour de otros restaurantes, tiene una cocina de lo mejorcito de Madrid.

El malo corresponde al Taj Majal, un restaurante de Chueca que me decepcionó con su menú. La verdad es que ya había comido allí (durante la Gay Parade además) y no me había parecido especialmente malo. Pero la última vez que fui ¡su menú de degustación me decepcionó! Solamente un curry y un tandoori, y el curry, aunque no estaba malo, lo sirvieron en cazuela sin ninguna atención a la presentación. En fin, falta de variedad y atención. Sin embargo el trato fué agradable, y la tarde fue compensada por la compañía.

Ojo, no digo que es un mal restaurante. Sencillamente digo que personalmente me decepcionó mucho y, teniendo tanta variedad cerca de casa, no creo que vuelva, y menos para su menú de degustación.

El bueno, sin embargo, era eso, bueno. Situado cerca de Ortega y Gasset, el Tandoori Station es un restaurante de buen ver y buen comer. El menú degustación fue muy completo y variado, de grán calidad y con combinaciones de picante y suavidad, dulzor y agrio. El recibimiento y atención, si no fue de lo más calurosa, fue adecuada y educada. La decoración es de buen gusto y el sitio agradable y glamoureux. Es, por resumir, un sitio en el que podría llevar a mi jefe para hacerle la pelota.

Esto termina la descripción de los tres pistoleros hindúes. Si tuviera que clasificarlos por sabor diría que el feo, el bueno y el malo. Por apariencia, el bueno, el malo y el feo. Y por calidad global, destacaría al bueno y al feo dependiendo de las circunstancias, y el malo, como en todas las buenas películas… perdería.

This weekend has been the birthday of my girlfriend. And we’ve made a big party with friends and everything. Of course, it was not a happy day to everyone, as sad events were remembered. But you can not live forever in the past, and I do believe normal life should keep on.

So… life went on, and we gave a nice gift to my girlfriend. It was a collaborative gift, and everyone participated. It was also one of her dreams: a Le Creuset pan, more specifically the oval casserole.

So, we offer a gift to my girlfriend and, of course, I propose something to do with!

I chose for  such an especial occasion a very special dish, something my mother does much better than me. But it is probably due to that reason that I like to try it, to remember the good ol’ times.

Ingredients (4 persons):

• 600gr of pork sirloin (or loin)
• 100ml of cream
• 100gr of margarine
• 1 spoon of flour
• 1/2 finely chopped onion
• 1 cup of white wine
• 1 spoon of fresh tarragon
• 1 spoon of dried tarragon
• 1 spoon of tarragon mustard
• salt & pepper

Recipe:

1. Add the margarine in a pan with a bit of oil. Once hot, add the meat and turn until browned.
2. Take out the meat, sprinkle with salt & pepper, and put back in the pan with the onion and flour and mix. Add the wine little by little until the sauce gets thick.
3. Add the tarragon (both dried and fresh), the cream and the tarragon mustard. Mix well and let simmer for 10 minutes.
4. Cut the meat and serve.

Notes:

• I did not have any tarragon, so I used coriander and persil instead. The result was good, surprisingly!
• This time, the sauce was too liquid. I believe it’s because I used the lid. Next time I’ll add a bit less quantity of  wine and will let it evaporate.

I am working now for an insurance company with more than 25.000 employees and with offices  in such exotic places as South-America, Hog Kong or Bahrain.

Of course, such important company has a complicated and intricate structure. Companies that depend of companies that  are controlled by companies that are dominated by a big holding that keeps everything together.

Due to my project, where I have to implement the authentication structure in LDAP for the Spanish side of the company (the core one), I am confronted to the big view of the business and support structure for the whole.

The feeling that people get when confronted with such a beast is disarray. As one of my clients said: “It’s like having to do a 5.000 piece’s puzzle without having the final image”. And he knows what he’s talking about, he just arrived and must be operative in less than a month.

In my short time there I have been able to identify a structure based on 3 main axis. All departments and entities (as they call the companies) can be classified following those three categories.

The first one is the business of the entity. Mutuality, General Insurance, Agricultural and Livestock, Medical Insurance, and so on. Those are where the business is. Where the money is made. They offer concrete products and services.

The second one is the support entities. Indeed, those are departments that give support, either in a legal, software, security, network,… way to the different business entities.

Finally, all those departments and entities can be either part of The Central, either part of The Network. The Central is where the core of the business is managed, where new products are created, the whole machine is oiled and coordinated, the accounting is made, the compensations are calculated, the accidents expertised,… and The Network is the set of all the individuals, regional agencies and sub-agencies,…, where the products are sold, support is given and the service is offered.

The company is, indeed, made of a mix of all this. They all can fit, either with a 2D or 3D structure, in some or several of those axis.

But if this were all, it would be too easy. I have to deal with people, and that complicates even further the whole.

For a start, there is a whole community working for the company, but not being part of the company. This is due to two main factors:

• The company bases it’s business development mainly in consultants. As surprising as it might be, at least half of the key positions (project management mainly) are hold by consultants. If they leave, a lot of the know-how leaves with them.
• The sales force and regional agencies are not always part of the company. But they get paid by the company, and must have access to it’s network and software.

Then, each person must access with specific permissions to each system. And they can not always be identified by their function or region. Often there is shared responsibilities in tiny offices. Furthermore, the company being growing rapidly, the structure changes pretty often and get always adapted.

And last but not least, the bosses. They are capricious, and they ask for different permissions to different systems all the time, without right or explanation. And of course, they are bosses… they must be obeyed

This makes the effort of automatizing the assignment of rights and permissions a nightmare. But a nightmare that must be ready in a few months. Welcome to the real world

Existe un pequeño bar en Madrid con un nombre perfectamente descriptivo, Le Petit Bar. Dicho nombre es descriptivo porque su significado es El Pequeño Bar cosa que, como hemos dicho, lo es.

Dicho bar es un lugar lleno de cualidades.

• Más que un bar es una vinoteca. Eso implica que las personas que lo regentan no solamente saben de vino, sino que comparten sus conocimientos.
• Las dos chicas que lo llevan (Elena y Ana) son simpáticas y agradables.
• Saben cocinar. Y bien.
• Y una de las más importantes, están al lado de mi casa

Ese bar es uno de mis preferidos para situaciones tan usuales como el tener que esperar a amigos que llegan tarde, invitar a alguien a una copa, relajarse después de un duro día con un vinito,… Debido al buen ambiente que crean estas dos chicas es uno de mis lugares de predilección.

Con respecto a la comida, es de buena calidad. No solamente incluye esto unos productos muy frescos, sino que la preparación es estupenda y la presentación preciosa. Por ejemplo, en la cena de ayer comimos unas tortas de foie-gras en pan de especias con reducción de vinagre de Módena que estaba de miedo, o unos carrillos de cerdo al vino con helado de manzana o unos chipirones a la plancha con tomates secos y humus. Así la sepia estaba en su punto como la carne, que a pesar de cocida estaba jugosa y tierna. Además las combinaciones de sabores eran originales sin ser chocantes.

La bebida es otra historia. Hay vinos de todas partes y para todos los gustos. Por copa o por botella todos los paladares acabarán satisfechos.

A esto se añade las diferentes actividades que organizan: maridajes de quesos (o platos cocinados) con diferentes vinos, clase de cata,…, todo acompañado por profesionales que introducen y explican las diferentes combinaciones.

En fin, este es un lugar que recomiendo a los que buscan un pequeño oasis de relajación dentro de la jungla urbana.

Sometimes you meet with people that have just enough intelligence to talk to a banana. Those people do not appear to be  a banana until you start speaking with them. And when you realize what they are… it is too late

I met one of those specimen yesterday. A blond, tall girl that was nice looking but lacked some elemental discretion and savoir vivre. Later on, we also found she was driven by the most basic reproductive instinct. And don’t take me wrong, I’ve nothing against woman having multiple partners and enjoying sex. But in this case she provoked, while completely drunk, almost all the boys before finding one that eventually accepted. Indeed, three of us had a girlfriend and two of us made that point perfectly clear: Not a chance over here.

The dumb question

We were talking between friends that work on the same consulting company about each other’s projects when she asked:

Can’t you choose your projects?

This question, in the  consultancy context, is pretty stupid. So I told her:

Of course you can not!!

So you can not say which projects you prefer? She kept insisting.

Well… we can state our preferences I answered but they will eventually do whatever they want.

Feeling a bit guilty of being such an ass, I asked her:

Well… you know, consultancy is sometimes a different world. Where do you work?

I work for KPMG, I am an auditor. She said.

KPMG?? So I asked And do they let you choose your projects over there??

No... she answered.

Well, then I said why did you ask? It’s the same world!

No, we are not! she said. In my company they insist we are not consultans!

Of course they insist. KPMG consulting is actually BearingPoint, a consulting company with who until last year they had a non-competition agreement.

The truth is, I don’t mind basic questions, but I don’t like stupid questions.

Ah… El vino… Néctar de dioses apreciado desde tiempos inmemoriales. Degustado desde al menos 7000 años, esta bebida, cuya primera producción aparece en Georgia, ha sido alabada por griegos, franceses, australianos y, naturalmente, españoles.

Y es que a estas alturas, ya nadie duda que uno de los pesos pesados, tanto en cantidad como en calidad, dentro de la producción del vino, son los españoles.

Por suerte o por desgracia la vida me ha llevado a compartir mi vida con una japonesa. Y, como parece ser poco sabido entre españoles, los japoneses se emborrachan facilmente. En efecto, muchas personas orientales y mujeres en general disponen de una encima
alcohol dehidrogenasa de efecto más lento, lo que no les permite
metabolizar el alcohol con rapidez. En fin, que no hay manera de que mi chica beba más de una copa de cualquier alcohol sin que se emborrache.  

Naturalmente esto, aunque indirectamente, limita mi propio consumo de alcohol, con el resultado de no disponer de una bodega digna de ese nombre con la que recibir a mis invitados.

Si se añade a esto el coste de la vida en España, que no es caro pero es alto debido a los míseros salarios que los empresarios se dignan a repartir cada mes y al precio de la vivienda, prácticamente el único vino que entra en mi casa es el de cocinar, a 1€ el litro.

¡Pero esto se acabó!

En efecto, he descubierto en una revista llamada Mi Vino un artículo sobre Vinos por menos de 6 euros o Cuando lo bueno es barato.

Al leer este artículo vi la luz. ¡Por fin una ocasión  de tener una bodega digna de las mejores orgías romanas con las que alagar a mis invitados! Y, de paso, a mi propio paladar, claro.

Desgraciadamente, no he encontrado  el artículo en línea, por lo que no puedo poner un link. Así que me voy a limitar a escribir a continuación los mejores vinos dela colección (en negrita mi selección).

D.O. Alicante

• Beryna 2004: Ya su corcho natural de 50mm dice mucho de lo que nos espera. La seductora huella mediterránea deja un sello frutal magnífico, de mora, ciruela… y, encima, fresco. No se le puede pedir más.

D.O. Almansa

• Matamangos Crianza 2003: Se asemeja a un Bandol. Cada año expresa más su
  casta y personalidad (zarzamora, casís), especias, carbón y pedernal.
  Todo el volumen frutal equilibrado con su frescura. Magnífico.

D.O. Bierzo

• Tilenus 2005

D.O. Calatayud

• Albada Garnacha Viñas Viejas 2004: ¡Sorprendente! Nos encanta cuando hay más vino que precio. Su perfume es una caricia frutal, muy sensual y perfectamente medido. Con nervio, madurez exacta y concentración.

D.O. Cariñena

• Menguante Garnacha Selección 2004

D.O. Jumilla

•  Casa Castillo Monastrell 2006

D.O. La Mancha

• Canforrales 2006

D.O. Manchuela

• Clos Lojen 2005 

D.O. Ribera del Duero

• Casajus Roble 2005
• Finca Resalso 2005: Mantiene su equilibrio fruta/madera en toda la cata, es sabroso, fresco, con un tanino jugoso y en sazón, de amplio buqué final.
• Luzmillar Roble 2004
  
• Pago de los Capellanes Roble 2005: Está en el podio de los tintos robles por su frescura, amplitud y equilibrio. Su perfil frutoso, la finura y caricia del roble lo hacen perfecto.

D.O. Rioja Calificada

• Landaluce 2006
• Sierra Cantabria 2005

D.O. Toro

• Colegiata 4 Meses 2005 

D.O.  Uclés

• Misterio de … 2005 

D.O. Vinos de madrid

• Puerta de Alcalá Reserva 2000: Este es un magnífico ejemplo de reserva a un precio conmedido. Es complejo, aromático, largo y estructurado. No decepciona.
• Viña Rey “70 Barricas” 2004

D.O. Yecla

• Hécula 2004 

V.T. Castilla-La Mancha

• Finca los Cerrillos 2003
• La Cruz Syrah 2004: Destaca su naturalidad, las excelentes cualidades del terreno, muymineral y seductor. Es profundo y tiene un final de aromas a violetas.
• VA Viña Aljibes 2003
• Vega Ibor 6 Meses 2003

V.T. Castilla y León

• Estay 2005
• Zamayón Osiris Rufete y Tempranillo 2004
• Yllera Crianza 2002

Y aquí está, mi querido público. Encontrareis en la revista muchos más vinos, pero estos son los más destacados.

Ahora, como diría mi chica, kampai!!