Iniciarse a la cocina asiática

Asia es uno de los continentes que más me fascinan. Empezó de joven, cuando conocí a gente japonesa y taiwanesa. Continuó con mis diferentes viajes, entre los que se encuentran Taiwan, Japón, Indonesia, Tailandia,…

Asia es un melting pot, una mezcla de culturas, tradiciones, lenguas y gastronomías que no tiene nada que envidiar a Europa.

Es triste que en España tengamos tendencia a ignorar esa diversidad y a meterlos a todos en el mismo caso, el de los chinitos. Y el que piense que no es así, que se lo diga a mi chica, que está más que harta de oir tan fea expresión.

Pero bueno. A pesar de eso, y en gran parte debido a la gran afluencia de extranjeros, se está desarrollando un interés por la comida asiática en general, y por la japonesa y china en especial.

El problema con estas comidas son la colección de ingredientes exóticos que se necesitan para cocinarlas en casa. Curry, soja, salsa de pescado, aceites exóticos,… son multitud las plantas, vinagres, y otros productos raros pueden asustar al neófito. Pero que no se preocupe, para cocinar asiático basta con unos pocos productos de base. En realidad, por menos de 20€ se consigue el equipo completo de la señorita Pepis. Y dará para mucho tiempo.

Pero no nos demoremos más, y empecemos por los ingredientes comunes a diferentes culturas:

Salsa de soja:

El ingrediente más conocido. Y sin embargo, uno de los grandes desconocidos. La gente se piensa que se le pone a todo, cuando unos chinos se rieron de mí cuando les pedí salsa de soja para el arroz. Y sin embargo, se le pone a muchas cosas.

Pero lo que la gente conoce menos es la gran variedad que existe en el mercado. China y japonesa, pero también malasia, coreana, indonesia y hawaiana.

A pesar de tanta variedad nos concentraremos en dos tipos, la japonesa y la china.

La principal diferencia entre las dos es su textura y su grado de sal. La salsa de soja japonesa es mucho más ligera, con un sabor más suave y algo más salado, mientras que la china se distingue por su textura espesa, su sabor más acentuado y más aromático debido, entre otros, a los ingredientes que a menudo añaden en el proceso de maceración, como los champiñones.

• Salsa japonesa: Se distinguen principalmente dos tipos, la Koikuchi que es la estándar (80% del consumo japonés) y la Tamari, supuestamente la clásica, con un sabor más pronunciado, como su precio.
• Salsa china: Se puede distinguir la salsa ligera y la oscura o espesa. La diferencia se encuentra principalmente en su tiempo de maceración y sus posibles aditivos.

¿Se pueden intercambiar los dos tipos? Sí y no. Para empezar no merece la pena hacerse con los dos tipos. Sin embargo los puristas notarán la diferencia en el sabor y el color del plato final. En mi cocina utilizo las dos, a veces incluso en sabias mezclas. Personalmente aconsejaría para empezar la salsa japonesa por ser más suave y discreta.

Vino de arroz:

Ah… volvemos a los dos tipos clásicos, el chino y el japonés. Otra vez nos encontramos con otros tipos que, en nuestro caso, son secundarios.

Aquí podemos distinguir entre dos grandes familias de vinos, los vinos que se beben y los que se utilizan para cocinar.

En la primera familia nos encontramos con el mijiu y el ya famoso sake, licor suave del cual es difícil encontrar calidad en nuestro país. Naturalmente, como nuestros vinos, se utiliza a veces para cocinar y se considera diferente del vino japonés utilizado exclusivamente para la cocina, el mirin.

En nuestro caso nos interesaremos por el mirin. Debido a su textura licorosa y su dulzura característica es difícil sustituirlo, aunque algunas personas utilizan el sherry. Por otra parte, en los años que llevo cocinando asiático tengo todavía que encontrar una receta que utilice vino chino. Y finalmente, el sake, y asumiendo el riesgo de que me crucifiquen algunos, se puede substituir con un chorro de blanco seco o vodka.

Vinagre de arroz:

¡Qué sorpresa! Nos encontramos con sus variantes japonesa, china y coreana.

Pero esta vez, y contrariamente a los otros casos, la elección es muy sencilla. Cualquier vinagre de arroz valdrá.

Eso sí, debido a un sabor más suave y menos ácido no valdrá sustituirlo por un chorreón de vinagre de sidra o de vino blanco. ¡Este hay que comprarlo!

Abrirá una multitud de opciones culinarias, desde las salsas de ensalada hasta los guisos. Uno de mis ingredientes favoritos.

Aceite de sésamo:

Otro ingrediente que no tiene ningún secreto. Es eso… aceite de sésamo.

Con un sabor intenso es otra de mis pasiones. Cocina tailandesa, china, japonesa, aparece en todas nuestras composiciones, como aceite de fritura para el wok, acompañamiento para ensaladas o para dar sabor a una sopa.

¡Este aceite no puede faltar en ninguna cocina que se precie! 

Gengibre:

Tubérculo con un sabor único, representado en la foto de este post es, junto al ajo, otro de esos ingredientes que aparecen sin excepción en una mayoría de platos asiáticos. 

Es además conocido por sus supuestas características afrodisíacas y sus demostradas dotes medicinales.

Se tiene que comprar siempre fresco aunque a día de hoy se encuentra en cualquier supermercado o verdulería que se precie. Se puede además comprar en pequeñas cantidades, lo que permite aprovecharlo un máximo. Y si sobra, pelado y cortado se puede utilizar para hacer un té refrescante.

Debido a su curiosa forma parece tener mucha pérdida. El truco para pelarlo es utilizar la cabeza de una cuchara para raspar la piel. Se evitará así un máximo de desperdicio.

 

Bueno… ya hemos acabado con los productos de base. Ahora vamos a pasar a productos más especializados según la cocina que se prefiera.

Naturalmente, no es necesario adquirirlos de un golpe, aunque sí es aconsejable comprarlos poco a poco, completando así una deliciosa colección.

Cocina del Sudeste Asiático:

Incluimos Tailandia, Indonesia, Malasia…

Es el país de los currys, de los sabores fuertes y picantes. Para esta cocina es aconsejable hacerse con pasta de curry de buena calidad. Este puede ser principalmente rojo o verde, hechos con pimientos rojos y verdes respectivamente. Tiene que ser una pasta, no uno de esos polvos amarillos que venden en el supermercado.

Existen botes grandes, que darán para muchos currys por un módico precio de 2 o 3€, aunque también los he visto en sobres con la cantidad justa para una sola preparación.

Otro indispensable es la salsa de pescado, un líquido salado y ácido de sabor fuerte muy utilizado en esas latitudes.

Finalmente, la leche de coco, que puede ser dulce o salada según la marca. Siempre guardo dos o tres latas por si los invitados.

Cocina china:

La salsa de ostras es muy conocida y se utiliza bastante. Del mismo modo existen una mu
ltitud de salsas, como la salsa de judías negras, que son muy agradables de probar. No es la primera vez que compro algo sin saber lo que es. Siempre me llevo sorpresas agradables

Cocina japonesa:

Uno de mis ingredientes favoritos es el miso, una crema fermentada de judías. Existe en versiones blanco y rojo, aunque las dos versiones sean marrones.

Se utiliza para deliciosas sopas, aunque también se vea en guisos, salsas y marinajes.

 

Naturalmente existen otros muchos ingredientes asiáticos que encontramos en todos nuestros supermercados: hierbabuena, cacahuetes, pomelos,… pero esos no los he incluido.

Y ya está. Esto es todo. Con esta combinación de ingredientes se podrá hacer el 80% de las recetas que aparecen en los libros. Ahora solo falta eso, el libro y las ganas.

Tags: chinese, ginger, japanese, rice, sesame, soy sauce, vinegar