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El dashi es una de las bases de la comida japonesa. Es sencillamente un caldo que puede estar formado de una multitud de ingredientes de base, un poco como en Europa tenemos el caldo de gallina, pescado o carne.
Los principales tipos de dashi son:
- Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
- Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
- Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
- Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
- Ichiban dashi: caldo claro que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Puede estar hecho de cualquiera de los dashi antes descritos, y describe la categoría de este.
- Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor más pronunciado. Es el que se utiliza generalmente.
En realidad se pueden mezclar los dashi, siendo la más común la de katsuo dashi y konbu dashi.
Naturalmente, como en Europa se tiende cada vez más a utilizar dashi en pastillas o en polvo, que basta con diluir en agua hirviendo. Se puede encontrar este ingrediente en Madrid en casi cualquier tienda china que se precie o, por supuesto, en las japonesas. Pero de vez en cuando apetece hacerlo en casa, sobre todo visto lo sencillo que puede ser hacerlo.
Por razones de comodidad y precio, visto la mala calidad del konbu que he visto hasta ahora y lo difícil que es encontrar katsuobushi y, sobre todo, niboshi, me inclino hacia el shiitake dashi, facil de hacer y útil para todo tipo de caldos.
Ingredientes:
- 4 grandes shiitakes
- 1 litro de agua
Preparación:
- Se ponen los shiitakes en agua templada y se dejan empapar entre 10 y 30 minutos.
- Se pone el cazo al fuego no muy fuerte hasta que rompa a hervir. Dejar hervir 1 o 2 minutos, sacar del fuego y dejar reposar.
Comentarios:
- Una de las ventajas de esta forma de dashi es lo poco aparatosa que es comparada a los otros tipos.
- Acompañará perfectamente una sopa miso, una salsa para soba o cualquier otro plato que se quiera hacer.
- A pesar de todo no sustituirá nunca totalmente a un niban dashi, que tiene un sabor más sutil.
Nausicaä
on Dec 28th, 2008
@ 18:57:
Muchíiisimas gracias,
Llevo un montón de tiempo buscando “eso” que le faltaba a mi sopa miso para estar casi tan buena como la del “Naomi” y ya tengo otro ingrediente más. Dejé anoche las Shiitake en remojo para ver que podía hacer hoy con ellas y “voila”, me has dado la solución. Las cuezo en el agua donde las rehidraté ¿verdad?
Qué bien, me voy a poner ahora mismo…
Guille
on Dec 30th, 2008
@ 12:50:
Hola Nausicaa (peli muy recomendable, por cierto).
Me has dado una alegría con tu comentario. Me alegro de que mis posts sean de ayuda.
Los shiitake con dejarlos unos 20-30 minutos basta, no creo que dejarlos toda una noche cambie mucho el gusto
Y si, se dejan los shiitake en el cuenco en el que los cociste.
Si quieres algo más suave y delicado, prueba a hacer el dashi con almejas o chirlas, basta con ponerlas unas horas en agua con un poco de sal para que pierdan la arena, y se hierven despues en agua normalmente. Conseguiras así un dashi para miso estupendo y de un sabor totalmente diferente al de los shiitakes.
Un abrazo.
Narako
on Jan 2nd, 2009
@ 09:53:
Buenos días!
Estoy de visita por Madrid y me gustaria que me indicaseis un par de tiendas para poder comprar ariculos para prepar comida japonesa,
Gracias
Guille
on Jan 4th, 2009
@ 19:17:
Hola, Narako.
No he podido responderte antes, o sea que espero que te siga siendo de utilidad.
Tienes productos japoneses en Tokyoya, en C/ Jorge Juan 75, aunque es una tienda bastante cara.
Otra alternativa son las tiendas chinas, en las que siempre tienen un apartado para comida japonesa. No siempre es la autentica, pero es lo suficientemente parecida.
Una tienda china es en el parking subterraneo de la Plaza de Espa~na. Otro sitio es la C/General Margallo cerca de Cuzco, donde encontraras un monton de tiendas chinas.
Un saludo.
esquifida
on May 17th, 2009
@ 12:45:
¡Qué bieeeen! ¡Dashi vegetariano, genial!
Mañana temprano voy a comprar shiitake y me pongo a ello. Debe de tener un sabor muy delicado, además. ¡Gracias por la información!
Guille
on May 19th, 2009
@ 18:08:
Hombre, un sabor delicado, lo que se dice delicado… para eso utilizaría chirlas, que da un sabor más sofisticado. Pero el shiitake tiene un sabor relativamente fuerte, así que cuidado.
Un saludo.