Salsa fría tsukejiru: como comer soba y somen

Los días de verano se agradecen las comidas frías. Ensaladas, sopas frías, en fin, todo lo que permita combatir el abrumador calor madrileño.

Dentro de los diferentes platos que me gusta tomar en estas fechas están las pastas japonesas frías, tipicamente un buen plato de soba o somen. Una de las razones es los recuerdos que me trae no sólo de mi estancia en Japón, sino también de mi época de estudiante.

Durante mis estudios, y después de haber acabado encandilado por este país asiático, este tipo de pasta era uno de los platos que me podía permitir más a menudo, principalmente debido al alto coste de ciertos ingredientes asiáticos, y especialmente japoneses, en aquella época y país. Así, me preparaba un litro y medio de un golpe, teniendo suficiente para múltiples fines de semana de comida rápida.

Los platos de soba y, en menor medida de somen, son famosos en el país del sol naciente. En muchas estaciones o en sus cercanías, así como en restaurantes más selectos, se pueden ver gente tomando platos de soba, ya sea caliente o fría, acompañada de tempura, verduras u otros condimentos exóticos. La salsa que aquí se presenta, también llamada mentsuyu o soba tsuyu, es la versión de verano de tan estupendo plato.

Ingredientes:

• 850ml de dashi
• 250ml de salsa de soja japonesa
• 5 cucharadas soperas de mirín
• 1 cucharada soperas de azucar
• soba y/o somen
• cebollitas o puerro
• (opt) wasabi
• (opt) gengibre

Preparación de la salsa:

• Se prepara el dashi.
• Se mezcla la salsa de soja con el mirín y el azucar.
• Se pone  a hervir el dashi y, justo cuando empieza a hervir, se añade la mezcla. Se deja que coja un hervor durante uno o dos minutos, se retira del fuego y se deja enfriar.
• Se pone en un recipiente hermético y se deja en el frigorífico hasta antes del consumo.

Preparación de las pastas:

• Se hierven las pastas según las instrucciones del paquete.
• Soba: Se lavan bien con agua fría y se ponen en un recipiente.
• Somen: Se lavan con agua fría, y se ponen en un recipiente con agua fría. Se puede añadir cubitos de hielo si se desea.

Preparación del acompañamiento:

• Se corta el puerro o las cebolletas en rodajas muy finas.
• Se ralla el jengibre muy fino justo antes de servir para que no pierda aroma.

Como comer:

• Se vierte un poco de salsa en un recipiente.
• Se le añade el puerro o cebolletas y wasabi o gengibre.
• Se mezclan bien los ingredientes del recipiente.
• Las pastas se ponen en el centro de la mesa, a disposición de todos los comensales.
• Se cogen con los palillos pastas de uno de los platos, se ponen en el recipiente proprio, se mezcla bien con la salsa, y se disfruta, si posible sorbiendo.

Comentarios:

• La salsa se conserva en un recipiente hermético durante varios meses. Una botella de agua mineral funcionará perfectamente. De ahí que merezca la pena hacer grandes cantidades de un golpe.
• Si se quiere probar la salsa con el wasabi y el gengibre, hay que empezar con el gengibre, para evitar que el wasabi monopolice todo el sabor.
• Si la pasta de soba se seca basta con volverla a poner bajo agua fría y separarlas con los dedos.
• Algunas personas le añaden daikon rallado, que se puede sustituir con apio, pero no es lo tradicional.

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