Cuando estuve en Japón, lo primero que pensaba la gente es que era Amerika-jin. Vamos, que era yanki. En cuanto les ponía al corriente de su (grave) error, me decían Oh! Paella! Flamenco!. A lo cual les respondía que ni en España era solo paella y flamenco, ni Japón era solo sushi y harakiri. Naturalmente se reían. Con una risa escocida, pero bueno

El caso es que para mucha gente la cocina japonesa es extremadamente pobre y limitada a los sushi y tempura. Se piensan que se come pescado crudo en cada comida y que aparte de eso no saben preparar nada más. Pues hay que cambiar el chip. Tienen una variedad de comida impresionante, con sabores diferentes y exóticos.

Nos encontramos ante dos grandes problemas al hablar de gastronomía japonesa. El primero es que hay un desconocimiento de la gastronomía japonesa. Contrariamente a los chinos, los restaurantes japoneses han sido siempre bastante elitistas y siempre ha habido pocos recursos donde encontrar información. El segundo es la complicidad de los restaurantes japoneses que participan en el mantenimiento de este mito. En efecto, de todos los restaurantes a los que he ido, no hay uno solo que ofrezca un menú degustación que no esté fuertemente basado en el pescado crudo y los tempura. Estoy convencido de que si hubieran menús más auténticos se abriría un amplio abanico de experiencias a la gente con ganas de descubrir esta faceta de Japón.

El objetivo de este post es presentar platos japoneses, a menudo desconocidos para los occidentales, tanto festivos como caseros. Mi mujer se negaría a servir en una cena con amigos a algunos de ellos, que para mí son deliciosos y originales, pero para ella demasiado caseros para ser dignos de invitados.

Los tres cincos en la cocina japonesa:

Se dice que la dieta japonesa se compone de cinco sabores, cinco colores y cinco métodos básicos de preparación. Los cinco sabores son el dulce, amargo, picante, ácido y salado. Los cinco colores son el blanco, amarillo, rojo, verde y negro. Y los cinco tipos de preparación son el crudo, cocido, a la parrilla, frito y cocido al vapor.

La cocina japonesa está pensada para guardar al máximo el sabor natural de los ingredientes, siendo así especialmente importante la delicadeza de los colores, la fragancia y el sabor. Es importante también el utilizar productos de temporada, cada una teniendo su especialidad. La vajilla es también imprescindible, con una amplia variedad de platos y cuencos de diversas formas, colores y material a juego con la comida y temporada.

La comida más clásica es la kaiseki, comida de lujo con infinidad de platos pequeños que se sirve tradicionalmente en los onsen.

Curry:

Sí, el curry japonés existe. Es más, es facil de hacer y está delicioso.

Típicamente lleva zanahoria, patatas trozos de pollo, todo esto acompañado de algunas verduras en vinagre. Naturalmente, se puede acompañar de filete de cerdo rebozado, mariscos u otras carnes. En algunos restaurantes se pueden incluso elegir el grado de picante que se desea, en una escala del 1 al 10, aunque no he visto a nadie pasar el 6.

Domburi:

Estos platos consisten en un amplio cuenco (domburi) con arroz y un acompañamiento por encima. Este acompañamiento puede ser de ternera cocida con cebolla (gyudon), una mezcla de pollo y huevo (oyakodon), tempura de gamba (tendon) o cerdo empanado (katsudon). Se ven a menudo como menús baratos acompañados de sopa miso y otros acompañamientos.

Miso shiru:

Está naturalmente la famosa sopa de miso, base de toda comida japonesa y plato de gran éxito entre gaijins y similares. Existen dos grandes tipos de miso, el rojo y el blanco, y en los dos casos se pueden acompañar con una multitud de verduras, algas, tofu u otros ingredientes dependiendo del contenido de la nevera.

Monja:

También llamado monjayaki, es un plato parecido al okonomiyaki pero mucho más pastoso y típico de la región de Tokyo.

Nabe:

Esta palabra designa de forma genérica a diferentes tipos de estofados que pueden llevar carne o pescado y verduras. A menudo este plato es la ocasión de reunir a gente alrededor de una mesa, al hacerse de forma interactiva por los comensales.

Generalmente se ponen los ingredientes crudos en la mesa que se van añadiendo poco a poco a un caldo en ebullición. Una vez los ingredientes acabados, se añade arroz o pasta al caldo para hacer una sopa.

Se encuentran dentro de esta categoría el sukiyaki, el shabu-shabu y el shanko). La diferencia lo hacen los ingredientes de base.

El sukiyaki se compone de carne, verduras y tofu que se cuecen en un caldo dulce y que se mojan en huevo crudo batido antes de comerlo.

El shabu-shabu es muy parecido salvo que la carne se deja cocer solo unos segundos en el caldo antes de mojarlo en una salsa de sésamo (gomadare). Las verduras se mojan en una salsa a base de soja y zumo de limón (ponzu). Se suele añadir udon al caldo una vez finalizados los ingredientes.

En el shanko se pierde esta fineza y sutileza de la comida japonesa y se sustituye el placer de la vista por una pelea por el mejor trozo. Y es normal. Esta es la comida tradicional de los luchadores de sumo y la que les permite llegar a tener un cuerpo como el que tienen. Cantidades gargantuescas de un plato con el que se acaba sin hambre.

Natto:

Es soja germinada fermentada que se come mezclándola con un poco de salsa de soja y mostaza encima del arroz, o mezclada con sopa de miso. Hay de varios tipos, más o menos fermentada, aunque es un sabor al que hay que acostumbrarse.

Uno de mis platos favoritos es una variante del natto poco fermentada que se mezcla con cuadraditos de atún crudo y un poco de salsa de soja. Delicioso.

Oden:

Este es un plato de invierno que se suele encontrar en tiendas (kombini) como el 7/11 o incluso en carritos por la calle. Consiste en ingredientes como los huevos duros, trozos de daikon (nabo japonés), konnyaku (una gelatina marrón de planta, muy alto en fibra), pasteles de cangrejo y pescado,… todo esto cocido en un caldo ligero con salsa de soja. Se toma acompañado de karashi, la mostaza típica japonesa.

Okonomiyaki:

Significa “como a ti te guste”, y consiste en una especie de tortilla japonesa a base de verduras cortadas y una masa, a la que se añade todo tipo de ingredientes, como panceta, marisco, cerdo, ternera, pollo,… en algunos restaurantes te dejan hacer tú mismo el plato.

La tradicional es la de Osaka, a base de col, aunque mi preferida es la de Hiroshima, a base de pasta y con un huevo encima.

Se acompaña de generosas cantidades de mayonesa y una salsa especial de barbacoa japonesa, con capitas de atún seco y algas.

Onigiri:

Pequeños triángulos de arroz con diferentes rellenos, como pueden ser el atún, huevas de salmón, ciruelas marinadas,… cubiertos de algas. Se suelen tomar como tentenpié o como parte de una comida, y se encuentran en muchas tiendas por la calle.

Ramen:

Son unas pastas de origen chino que se toman en sopa. Varía principalmente el tipo de sopa que se prepara (caldo de cerdo, pollo o miso) y el tipo de acompañamiento, como cerdo asado (châshû-men), ravioles chinos rellenos de cerdo (wantan-men), o ternera a la barbacoa (yaki-niku râmen). Suele ser un plato de comida rápida.

Los japoneses se toman solo el acompañamiento y las pastas, dejando el caldo, cosa que considero una pena, pues la salsa ha adquirido mucho sabor.

Soba:

Como los ramen, son un tipo de comida rápida, hechas a partir de trigo sarraceno. Se pueden tomar frías acompañadas de una salsa a base de soja y dashi o calientes en un caldo con un acompañamiento encima que puede ir con tempura (tanuki soba), con tofu frito (kitsune soba), con huevo crudo y algas (tsukimi soba) o con muchos otros ingredientes.

Takoyaki:

O como los llamo yo (almas sensibles cerrad los ojos) cojoncillos de pulpo. En efecto, son unas bolas de pulpo (tako) cocinadas en una plancha (yaki). Se encuentran a menudo en puestos callejeros, sobre todo en su región de origen, Osaka.

Tonkatsu:

Filetes de cerdo empanados, se toman acompañados de una salsa especial tipo barbacoa, mostaza japonesa y de ensalada de col. Se suele tomar cuando se necesita buena suerte, pues katsu en japonés significa suerte.

Udon:

El tercero de los mosqueteros de la pasta, son unos espaguetis de trigo blancos y espesos que acompañan sopas y caldos.

Yakisoba:

Plato típico de las barbacoas japonesas (sí, de las barbacoas, por muy raro que parezca), aunque se puede hacer también en casa en una sartén. Está compuesto de pasta (generalmente ramen) al que se añaden verduras y algo de carne, así como una salsa dulce.

Una variante es el yakiudon en el que se utiliza udon en vez de ramen.

Yakitori:

Del verbo cocinar (yaki) y pollo (tori) son brochetas hechas a partir de las diferentes partes del pollo (carne, hígado, tendón, piel,…), untadas con una salsa hecha a partir de azúcar y soja, y cocidas en un grill. Se pueden añadir champiñones, puerros, …

Suele ser típicamente una comida de bar, para acompañar a unas cervezas bien frias.

Conclusión:

Esto es, naturalmente, solo una pequeña parte de la gastronomía japonesa. Lo suficiente para no perderse en el próximo viaje al restaurante o, porqué no, al país.

Una vez visitados estos platos, se abrirá un mundo de posibilidades que el lector está invitado a explorar.

Cuando la gente me pregunta de donde vengo, suelo responder que de León. Debido a una procedencia múltiple, la respuesta sería demasiado larga para gente que, a menudo, preguntan por simple curiosidad y sin gran interés.

Cuando insisten, me identifico como facundino o sahagunense. Mi madre es de allí, y allí pasé gran parte de mi infancia y vacaciones. Sahagún es probablemente la parte de España con la que más me identifico.

Si es mucho menos de lo que fue, Sahagún es un
pueblo ilustre donde los haya. Aunque la verdad es que, si mi madre
no fuera de allí, probablemente es un pueblo que hubiera pasado
desapercibido.

Geografía:

Sahagún es un pueblo de la provincia de León situado entre las ciudades de Palencia
y León, en plena meseta castellana. Vive principalmente de la
agricultura y algunas industrias locales.

Tiene unos 3000 habitantes registrados, aunque su población aumenta considerablemente en verano. Esto es debido principalmente a su importante y estratégica posición en el Camino de Santiago.

Consta de dos ríos, el Cea y el Valderaduey, lo que cause numerosas mañanas con neblina. El tiempo es el típico de la meseta castellana, frío en invierno y muy caluroso en verano.

Historia:

Sahagún tiene una historia que se remonta a los romanos. Llamada Camala por aquellos tiempos, tras el martirio de los santos Facundo y Primitivo (allá por el siglo IV), el nombre de tan ilustra villa fue cambiado a Domnos Sanctos, que derivó en Sanctus Facundus, Sant Fagun, Safagún y, finalmente, Sahagún.

Esta villa y monasterio, de
orígen romano y destruido y reconstruido en diversas ocasiones, adquirió gran importancia durante el reinado de Alfonso III “El Magno”, aunque su máximo esplendor fue alcanzado bajo el reinado de Alfonso VI.

Es alrededor de esta época que se desarrolla la batalla de Sahagún, que enfrenó al rey moro Aigolando a Carlomagno, primero en combates veinte contra veinte, cuarenta contra cuarenta y cien contra cien que ganan los cristianos. Finalmente en la batalla decisiva, Carlomagno pierde estrepitosamente, muriendo allí más de 40.000 cristianos, y siendo éste salvado in extremis por cuatro marqueses de tierra italiana que acudieron a su rescate. A pesar de la poca relevancia de la batalla, destacar que murieron allí Milo, el padre de Roldán y el caballo de Carlomagno.

Dice la leyenda que los soldados cristianos, en la víspera de la batalla, plantaron las lanzas en las orillas del río Cea. Los soldados que iban a recibir el martirio  se las encontraron al día siguiente cubiertas de ramas, flores y cortezas. Impresionados, cortaron las lanzas dejando sus raíces, que dieron origen a multitud de frondosos bosques aún visibles por Tierra de Campos.

Es Alfonso VI quien dio numerosos privilegios y favores a Sahagún, creando el Fuero de Sahagún y convirtiendo a la abadía en una de las más importantes del Camino de Santiago y en el centro de los monjes de Cluny, llegando a tener jurisdicción desde el Cantábrico a Segovia. Tal importancia tenía Sahagún que Clemente VI llegó a concederle el privilegio de tener su
propria Universidad. Y la tuvo. De gran importancia. Se cursaba teología, derecho y artes.

Como se puede ver, casi no tiene historia entre el médievo, momento de su máxima influencia, y hoy, aunque destacan dos hechos, si no importantes, curiosos.

Fue, en efecto, el primer municipio de España en
apoyar a la II República, bajo el mandato de Benito Pamparacuatro Franco, siendo así nombrada Muy Ejemplar Ciudad.

 

Y tuvo lugar en este lugar la Batalla de Sahagún, que se engloba dentro de la Guerra
Peninsular que culminó con la retirada de las tropas inglesas y la
batalla de La Coruña. Fue una clara victoria británica del 15th de
Husares sobre dos regimientos de caballería francesa que ocurrió el 21
de Diciembre de 1808 en la que los Husares cargaron contra unos
franceses que creyeron, para su desgracia, que se encontraban en frente
de débiles jinetes españoles. La batalla de Sahagún, Honor de Batalla
de los Husares, se celebra todavía por los Dragones Ligeros.

Cultura:

Sahagún es la cuna del románico mudéjar, arte de pobres basado en la paja, el barro cocido y el ladrillo que ha dejado una amplia herencia de impresionantes iglesias y conventos. Este arte mezcla elementos cristianos con influencias y elementos de estilo hispano-musulmán.

Algunos ejemplos que se pueden encontrar son:

• San Lorenzo: Parroquia del siglo XII construida en ladrillo y de estilo mudéjar.
• San Tirso: La más antigua, data del siglo XII y es de albañilería romántica.
• La Peregrina: Antiguo convento franciscano del siglo XII del que se conserva la iglesia y parte del claustro.

Personajes ilustres:

Sahagún tiene toda una manada de hijos ilustres. Destacan entre ellos el Rey Alfonso VI de León y
Castilla, enterrado en la ilustre villa y uno de los benefactores de la villa, el actor Carmelo Gomez, hijo del pueblo y cuya última película es “La carta esférica”, Frai
Bernardino de Sahagún, estudioso de la cultura azteca, o Alicia del Valle, la mujer que dejó en herencia 410.000€ a los pobres del pueblo.

Gastronomía:

El rey gastronómico de Sahagún es el puerro, que define a su mascota, el señor “Don Puerro”. Otros productos clásicos son los caracoles, el lechazo asado, y todo tipo de legumbres, como la lenteja, las alubias blancas o pintas (llamadas fréjoles), o los garbanzos.

De postres destacan las galletas de hierro, hechas con hierros calentados al carbón, y los amarguillos, especialmente los hechos por las monjas.

Situado en la villa de Sahagún, provincia de León, se encuentra un pequeño restaurante, el Ruedo II. Situado en la plaza central, no es raro encontrarlo lleno de locales y extranjeros, disfrutando de un vino y una tapita. Construido en 2001 sobre lo que era el antiguo Bar España, es la extensión del restaurante del Ruedo.

Es un restaurante especializado en una comida tradicional con toques modernos. Es un local decorado con elegancia y gusto, con un bar moderno donde tomar una copa  y unas tapas, y un restaurante más recogido y decorado de forma más tradicional, con colores alegres.

Dentro de su oferta tradicional, el cochinillo es excelente, como el tostón, así como sus puerros (el símbolo de Sahagún) con ventresca y anchoas, sin olvidar sus codornices al foie. En un contexto más moderno, preparan un estofado de avestruz al oporto delicioso, así como mi plato preferido, un solomillo de pato con helado casero de pimientos fantástico.

En el mundo de los postres, tienen una amplia gama de sorbetes caseros y una oferta de tartas que cambia según la imaginación y la inspiración del cocinero.

Tiene además una carta de vinos interesante, tanto extranjeros como nacionales.

El trato ofrecido es muy bueno. Al tratarse de un negocio familiar, tanto el dueño como los camareros prestan un interés y unas ganas de agradar al cliente poco común en otros establecimientos.

El local propone también la organización de eventos, fiestas y bodas, pudiéndose aprovechar además su condición de hostal y bar.

Es, sin duda, una parada obligatoria para los visitantes de Sahagún.

El Ruedo II
Hostal Restaurante
Plaza Mayor, 1
24320 Sahagún
León, España
Tel: 987 781 834