My wife is discovering the pleasures of the Mediterranean cuisine. Although she thinks there is sometimes a bit too much meat, she tends to enjoy the variety, tastiness and the freshness used in the preparation of meals, a mix of qualities difficult to find in other cultures.

Common to the traditional diet of Mediterranean regions in Spain are a high consumption of fruit and vegetables, bread, wheat and other cereals, olive oil, olive leaf, fish, and red wine. All those ingredients are found in Spanish markets fresh and of high quality, making unnecessary to accompany them with complicated sauces and elaborated side dishes.

Rice is typical of the Mediterranean  coast. Paella is famous around the world, but it is not the only example. One such exception is the arroz negro, or black rice, made with the ink of the squid. It is typically served with some alioli, a mayonnaise-based sauce with a strong flavor of garlic.

Being from a fish-lover country, she quickly asked me to prepare for her some of this delicious dish. I could only comply.

After some research and experimenting, here is the recipe.

ARROZ NEGRO

Ingredients:

• 700gr in any mix of squid, cuttlefish and/or tiny octopus
• 4 bags of black ink (or the ink from the above 700gr of squid/cuttlefish)
• 1 cup white wine
• 1 tomato
• 1 onion
• 600gr rice
• 1,5 l fish broth
• 2 garlic cloves

Recipe:

• Clean and cut the squid/cuttlefish/tiny octopus in rings or tiny pieces.
• Cut the onion, tomato and garlic into finely pieces and fry them in olive oil for a few minutes. Salt and pepper.
• Add the squid/cuttlefish/tiny octopus mixture and cook in low fire for about 10 minutes.
• Add the ink dissolved in a glass of wine and part of the fish broth.
• When it boils add the rice and boil in strong fire during 10 minutes. Reduce fire and cook for a further 8-10 minutes until the rice is done. During the whole process keep adding fish broth if the rice gets dry. It must at all times have a bit of liquid.
• Let the rice settle for a few minutes before serving.

ALIOLI

Ingredients:

• 1- 3 garlic cloves
• 1 egg
• olive and/or sunflower and/or vegetal oil

 Recipe:

• Put the egg, crushed garlic and a bit of oil and mix.
• Keep adding oil until the sauce gets creamy at taste.
• Add more garlic if you want a stronger taste.

Notes:

• Serve the arroz negro with a bit of alioli on the side.
• The fish must be very fresh.
• In order to do a successful alioli, it is very important to have the oil and egg at the same temperature.
• The quantity of garlic in the alioli will make for a stronger or milder sauce. Be aware it can get spicy!

El juego Diplomacy se desarrolla al alba de la Primera Guerra Mundial, en un mundo en el que las alianzas y las guerras de alcance local eran moneda corriente.

Es la época de oro de los grandes imperios, su última expresión antes de su caída. En efecto, después de la Primera Guerra Mundial, de los seis imperios que empezaron tres desaparecieron para siempre (Imperio Germánico, Imperio Austro-Húngaro e Imperio Otomano) y otros tres quedaron mortalmente heridos (Imperio Británico, República Francesa y Reino de Italia).

Paso a describir a continuación los personajes principales de la política de aquella época para los distintos imperios que forman parte de este juego.

Imperio Austro-Húngaro:

Francisco José I de Habsburgo es rey apostólico
de Hungría y rey de Bohemia, entre otros títulos, desde el 2 de
diciembre de 1848 hasta su muerte. Su reinado de 68 años es el tercero más prolongado de la historia europea. Su lema personal era Viribus Unitis (Con unión de fuerzas). El
reinado de Francisco José se desarrolla en medio de violentas conmociones internacionales que lo perseguirán toda su vida: comenzaron con la revolución austríaca de 1848 y culminarán con la Primera Guerra Mundial (1914-1918).

En 1900 el Emperador está en una situación difícil. Por una parte, acaba de perder hace
menos de dos años a su mujer, la famosa Emperatriz Sissi a manos de un terrorista anarquista italiano, por otra el Imperio está en plena desintegración, con movimientos secesionistas en todo el país y una paz precaria con su temido vecino el Imperio Ruso.

Imperio Británico:

La reina Victoria, (Londres, 24 de mayo de 1819 - Isla de Wight, 22 de enero de 1901)
es reina del Reino Unido y de Irlanda desde el 20 de junio de 1837 y 1ª Emperatriz
de la India desde el 1 de enero de 1877. El reinado de Victoria Alessandra está marcado por una gran expansión del Imperio Británico.

La Era Victoriana -como es denominado su reinado- está inmersa en la Revolución Industrial, un período de cambios significativos a nivel social, económico y tecnológico en el Reino Unido. Durante esta época el Reino Unido se está convirtiendo en la
superpotencia más grande que el mundo haya visto jamás. Victoria es la última
monarca de la Casa de Hannover.

Imperio Germánico:

Friedrich Wilhelm Viktor Albrecht von Hohenzollern (27 de enero
de 1859 – † 4 de junio de 1941), más conocido como Guillermo II de Alemania, es el último emperador alemán (Káiser) y el último rey (König) de Prusia. Nació con una deformidad del brazo que le acompañará toda la vida, y que ha podido contribuir a su agresividad, testarudez y falta de tacto con las personas y a la hora de enfrentar problemas, lo cual es evidente en su vida política y personal.

Debido a sus orígenes prusianos, está rodeado constantemente de un ambiente militar, aunque su carácter le sume en constantes enfrentamientos con sus consejeros, que van cambiando regularmente.

Alemania, un país con menos de un siglo de existencia, se encuentra creando un equilibrio de poder entre el Imperio Ruso y el Austro-Húngaro, temeroso ante la todavía potente Francia a pesar de su derrota en la guerra Franco-Prusiana de 1870 y con una relación de amor-odio con Gran Bretaña incitado por la madre de Guillermo II, ciudadana de ese país.

Imperio Otomano:

El sultán Abdülhamid II (عبد الحميد ثانی) ( nacido 21 de Septiembre 1842 – muerto 10 de  1918) está en una situación delicada. Acaban de ocurrir cambios políticos importantes, intentando el país democratizarse, estableciéndose una monarquía parlamentaria compuesta por dos cámaras. Hipoteca a su país de forma importante y muestra su violencia en varias ocasiones, matando y asesinando a opositores.

En esta época el Imperio Otomano justo ha salido de la guerra Turco-Griega de 1897 y está desarrollando relaciones con el Imperio Germano como respuesta a la creación de la Triple Alianza entre Francia, Gran Bretaña y su gran enemigo el Imperio Ruso.

Imperio Ruso:

Nikolay Aleksándrovich Románov (en ruso Николáй Алексáндрович Ромáнов) (San Petersburgo, 18 de mayo de 1868 – Ekaterinburgo, 17 de julio de 1918) es el último Emperador de Rusia hasta su abdicación en 1917; Nikolay, en el momento de subir al trono, y de acuerdo a sus propias palabras, carece de formación política, y lo ignora todo acerca del gobierno del país.

A instancias de sus consejeros, Nicolás se esfuerza por extender su influencia en Asia, rivalizando con las potencias occidentales en la carrera imperialista; ordena la intervención de Rusia en la Guerra Chino-Japonesa de 1896, en el establecimiento de la base de Port Arthur en 1898 y la ocupación de Manchuria en 1900.

Los intentos por ejercer una influencia determinante en Europa Oriental y los Balcanes como cabeza de un movimiento paneslavista dan lugar a múltipes conflictos y tensiones internacionales, en virtud del alineamiento ruso con Serbia frente a los intereses del Imperio Austrohúngaro.

Establece excelentes relaciones con Francia, su más leal aliado, y con Alemania, gracias a su estrecho parentesco con el emperador Guillermo II; A la larga, la influencia nefasta de Guillermo II iba a ser la ruina para Nicolas II.

Reino de Italia:

Víctor Manuel III (Nápoles, 11 de noviembre de 1869 – Alejandría, Egipto, 28 de diciembre de 1947) Rey de Italia (29 de julio de 1900 – 9 de mayo de 1946). (Su nombre completo es Vittorio Emanuele Ferdinando Gennaro Maria di Savoia-Carignano) sucede a su padre Humberto I, en 1900 cuando éste muere asesinado en Monza.

Recibió formación militar (debido a su baja estatura, 1’53m., hubo que cambiar la legislación castrense a este respecto) y mostró especial interés por los asuntos de la
milicia.

Durante su reinado Italia, como el resto de las potencias europeas, trata de conformar un imperio colonial y aumentar su territorio nacional. Italia es el más joven de los imperios, habiéndose reunificado el territorio únicamente en los 1870 con la invasión de Roma, hasta entonces bajo reinado Papal.

República Francesa:

Émile Loubet (30 de diciembre, 1838 - 20 de diciembre, 1929) es presidente de la III República, creada tras la humillante derrota en la Guerra Franco-Prusiana.

Periodo de inestabilidad política, el Presidente Loubet se encuentra con el escándalo de Dreyfus sobre un trasfondo de espionaje y antisemitismo, en el que la víctima
fue el Capitán Alfred Dreyfus (1859-1935), de origen judío-alsaciano, y que durante doce años, de 1894 a 1906, conmocionó a la sociedad francesa de la época, marcando un hito en la historia del antisemitismo.

Todas las culturas tienen una vestimenta que las distingue. Los japoneses tienen sus maravillosos kimonos, cuadros de seda pintada a mano. Los escoceses y griegos tienen sus faldas que exiben con orgullo en la vida civil como en la militar, hasta tal punto que solamente se abandonó su uso en combate durante la Segunda Guerra Mundial. Los indonesios tienen su sarong, los africanos del norte su túnica y los mexicanos sus ponchos. Pero, ¿Y los españoles? ¿Qué tenemos los españoles?

Los españoles tenemos nuestra capa española. Nos ha acompañado por nuestras épocas más ruines y más gloriosas. Vestidos con ella se ha conquistado y perdido América, se han creado obras de arte y literatura sublime, se ha llevado en batallas, revoluciones, atracos y asesinatos, han acompañado amoríos y desamores y con ella, en resumen, se ha vivido durante siglos.

Pero la capa no ha sido siempre como la conocemos ahora. Viene de hace mucho tiempo, y ya los celtíberos las utilizaban en nuestra tierra. Los romanos la adoptaron, los árabes nos inspiraron con sus albornoces (unos capotes cerrados con capuchas) y ya en la Edad Media se popularizaron entre plebe, iglesia y nobleza.

Durante el siglo XIV el uso de la capa se desarrolla gracias al impulso de los Duques de Béjar que, viendo el potencial de la calidad de la industria textil lanera de su región impulsaron la fabricación de una tela de altísima calidad, así como de uno de los productos que más la utilizan, la capa. Hoy en día se sigue utilizando la tela de Béjar en las capas de más alta calidad.

Llegó el siglo XVI con sus símbolos de linaje. Del campesino de capa larga al rey de capa por la cintura, cuanto más corta más importancia. Por envidia o influencia, se acorta para todo el mundo en el siglo XVII antes de la fastuosidad del siglo XVIII, donde colores, formas y tejidos llegan con la Corte Borbónica de influencia francesa.

De ahí viene una de sus manifestaciones más conocidas, el Motín de Esquilache del 23 de Marzo de 1766, donde una plebe enfurecida saquearon la residencia del ministro bajo el grito de ¡Muera Esquilache! Si el motín tenía causas profundas (carestías, subidas de precios, xenofobia contra gobernantes extranjeros) fue la aplicación de reformas en el uso de capas y sombreros la que desencadenó los disturbios. Además de capa, los amotinados consiguieron de Carlos III otros fines políticos, como la prohibición de nombrar altos cargos extranjeros.

Pero es en el siglo XIX donde se impone la capa tal como la conocemos hoy en día. Y son los franceses los que le dan, en la época de Napoleón, su nombre de capa española.

En el siglo XX  las capas pierden mucho de su originalidad, con diferencias menos acusadas entre los distintos modelos. Su uso ha ido decayendo por considerarse prenda anticuada, guardando las tradiciones pequeños grupos de irreductibles.

Es en el siglo XXI donde la capa puede volver a la moda. En un mundo cada vez más globalizado, su elegancia junto con nuevos diseños y colores hacen que renazca y se vuelva a poner de moda. Se han creado incluso la Asociación de Amigos de la Capa Española, que reúne a Asociaciones de Amigos de la Capa de toda España.

Sus cuatro variantes principales son:

• La Madrileña o pañosa, con esclavina, cuello bajo y embozo de terciopelo de colores, en terciopelo verde y rojo.
• La Castellana o parda, de paño pardo o marrón sin vivos y con grandes broches.
• La Catalana, de amplios vuelos y capilla galoneada.
• La Andaluza, de esclavina más corta y de menor longitud.

Pero la capa es más que un trozo de tela. Es el arte de saber llevarla, el arte del movimiento que hace cuando se echa sobre los hombros o se enfunda uno en ella. Es un conjunto de pliegues, 7 metros cuadrados del mejor paño de Bejar cubierta con terciopelo de colores distintos.

La capa, esa atmósfera de tela ondulante y obsequiosa, es memoria tejida de nuestra historia. Evoca ritos ancestrales, mantos senatoriales, tercios guerreros; tiene aromas de estudiantes que corrían la tuna en Palencia o Salamanca y trae recuerdos de intrigas y embozados en la corte de los Felipes; saca color y buen aire de las faenas toreras y se torna en rico brocado sobre las vírgenes de las procesiones; es peto y espaldar para campesinos y pastores, arrebato volandero en los jinetes y cobertura sobria de penitentes y cofrades; comporta el buen porte de los próceres, escondía la bolsa ruin de los hidalgüelos y abrigaba los cuerpos tenaces de los peregrinos, en su visita al señor Santiago.

La capa es, además, prenda de humildes y famosos. La han llevado, entre otros, Gary Cooper, el Rey Don Juan Carlos I, Alfredo Krauss, Hemingway, Buñuel y otras grandes personalidades. Dicen que Picasso pidió ser enterrado con su capa, y que así lo hicieron.

Dentro de este mundo, uno de sus insignias más famosas es la casa Capas Seseña, existente desde 1901 y que fabrica capas de forma artesanal desde entonces, con clientes numerosos y reconocidos. Con un catálogo clásico de capa masculina, ha incorporado a través de los años nuevos modelos y colores a su catálogo principalmente orientados a las mujeres, manteniendo la textura, la calidad, los perfectos acabados y las formas de la capa tradicional.

Situada en pleno centro de Madrid, su fachada es fácilmente reconocible por su estilo de principios de siglo XX y sus magníficas prendas expuestas en el escaparate.

Dentro de la tienda más de lo mismo. Prendas magníficas y dependientes que se deshacen en amabilidades para responder a preguntas y permitir caprichos. Pasé por la tienda y por pura curiosidad me puse a probar modelos, colores y tallas, haciendo una multitud de preguntas. En ningún momento pusieron mala cara, tuvieron un trato exquisito y me animaron a volver cuando quisiese.

En mi familia tenemos solo una capa por ahora, la de mi padre. Una capa madrileña, negra con rojo púrpura en el interior. Naturalmente es una Seseña. Y cuando me compre una, será también de esta marca. Porque las tradiciones hay que guardarlas.

Capas Seseña (ver mapa)
C/ Cruz, 23
28012 Madrid
España

Tel: 915 316 840

Metro Sol

Ah… las comidas tradicionales… mis preferidas. Especialmente las “raras”.

Siempre recuerdo cuando estuve en Japón en un restaurante de Okinawa (las islas más al Sur de este país) y me quisieron asustar mis amigos diciendo que se comían cosas “raras”, es decir, ¡orejas de cerdo! Les dije que eso se comía también en España, y que para mí lo raro no era eso, sino las algas y otros mejunjes que tenían ellos en su dieta. Creo que aprendieron que todo depende del lugar desde el que se miren las cosas.

El caso es que uno de los platos más tradicionales de Madrid, junto a los garbanzos con callos, son las gallinejas. Este plato se compone de los restos de cordero que salían del matadero, las asaduras, entre los que se incluyen el intestino delgado, el bazo y las mollejas finas del páncreas. Estas carnes se fríen todas juntas en su propia grasa, y son acompañadas por patatas fritas, ensalada y una buena cerveza.

Naturalmente, éste ha sido siempre un plato muy humilde, siendo un plato barato y asequible. Ya en el año 1950 se elaboraba con los restos del Matadero de Legazpi, aunque esta tradición ha ido desapareciendo poco a poco, sobreviviendo sólo unos pocos restaurantes entre los que se encuentra el aquí presentado, el Restaurante de Freiduría de Gallinejas.

Este local se reconoce inmediatamente por su corte castizo. Tiene paredes alicatadas, decoración con cuadros del Madrid antiguo, y un olor a fritura característico. El local se fundó allá por los años 1950 cuando la propietaria de un local de freiduras varias vio que sus clientes se interesaban más por las gallinejas que por el pescado frito que vendía. Desde entonces su sobrino, Gabino Domingo, ha ocupado su lugar, mientras más de 4 generaciones de clientes han podido saborear este plato típico.

La carta es amplia dentro de su especialidad, aunque los nombres son a veces poco evocativos. Mollejas, zarajos, chorrillos, pitos, botones, canutos… pero no hay que preocuparse, los camareros se tomarán todo el tiempo necesario para explicar las diferencias y, si no fuera suficiente, siempre se puede pedir al azar o, mejor, dejarse aconsejar por los expertos locales. Eso sí, siempre acompañado de patatas fritas y una ensaladita para aligerar.

Dentro de los platos más característicos y que no deben faltar en ninguna degustación se encuentran:

• Las mollejas blancas, que es un apéndice carnoso situado en el esófago del animal.
• Los zarajos, preparados a base de intestinos de cordero lechal marinados que después se enrollan en un trozo de palo llamado sarmiento.
• Los pitos picantes que, sin saber lo que son, están deliciosos, con una salsa a base de pimentón extremadamente agradable.

A todos estos placeres de la vista, del sabor y, en menor medida, del olfato, se añade la amabilidad de sus camareros, siempre dispuestos a explicar, aconsejar, aguantar y servir al cliente, así como lo benigno del precio. En efecto, nos salió a unos 65€ para cuatro personas. Siendo todas éstas familiares míos con mi apetito, el precio es irrisorio.

Todo el que venga por Madrid debería visitar este restaurante. Tenemos la suerte de tener en España un cruce de culturas que desemboca en una de las mayores variedades gastronómicas del mundo y una posición que nos permite tener productos de una calidad inimaginable en muchos países.

Cada uno de estos restaurantes es una pequeña parte de nuestra cultura, es una ventana hacia nuestro pasado y nuestro futuro. Cada vez que se cierra uno (y ya quedan pocos) es una tragedia. En un mundo cada vez más uniformizado, estos lugares son los últimos reductos de tradición y diferencia. Son, en tres palabras, de visita imprescindible.

Freiduría de Gallinejas (ver mapa)
C/ Embajadores, 84
28012 Madrid
España

Tel: 915 175 933

Metro Embajadores

Después de muchos años en Suiza, me he vuelto un fan de la fondue en todas sus formas. Tratándose de su plato nacional no es para menos. Teno gratos recuerdos de cuand íbamos entre estudiantes al Café de l’Eveche, cerca de la catedral de Lausanne, a degustar una de sus famosas fondues.

¡Pero fondues hay muchas! Desde la antigüedad ha habido la costumbre de fundir queso. Ya lo menciona Homero en su Iliada, aunque la primera receta de fondue aparece en un
libro de Zurich allá hacia el año 1699, siendo una mezcla de huevos, queso y mantequilla.

Receta citadina en sus orígenes debido al alto coste del queso graso en aquella época, se
popularizó hacia finales del siglo XIX, conociendo su forma acual (queso mezclado con vino blanco) y un éxito sin precedentes hacia los años 1930, donde se presenta en la Exposición Universal de Nueva York de 1940 como plato nacional suizo. En realidad, era una buena manera de deshacerse de los excedentes de queso que producía este país.

Naturalmente, hoy en día existen multitudes de fondues diferentes:

• Vaudoise, con gruyère
• Fribourgeoise, con vacherin
• Moitié-moitié, con gruyère y vacherin
• Neuchatelôise, con gruyère y emmental
• Jurasienne, con Comté

Estas fondues se pueden además preparar de formas distintas:

• Tal cual, con trozos de pan que se mojan en el queso
• Con setas para dar un sabor característico
• Con tomate, en la que se añade concentrado de tomáte, haciendo la mezcla más líquida y acompañándose de patatas
• Con especias, pimentón y pimienta

En fin, el mundo de la fondue es grande y variado, y es verdad que me esperaba encontrar esto en el “bar-restaurante Cassandra, especialidad en fondues”, del que paso a relatar
mi experiencia.

El restaurante está situado en una buena zona de Madrid, accesible y céntrico. Es un lugar que da una impresión de limpio y agradable. Curiosamente, para tener una especialidad de este tipo, no hay olores fuertes.

La carta, sin embargo, es en un principio decepcionante. Tienen tres tipos de fondue de
queso, la normal, con cava y con mostaza, todas acompañadas con sus salchichas??? y sus patatas??? Vienen acompañadas con las tradicionales cebolletas y pepinillos, dispuestas de forma que la gente lo utiliza para mojarlas en el queso en vez de comérselas tal cual para combatir la grasa del queso. Tienen la tradicional fondue bourguignon (con falta de ortografía, pues fondue es un nombre femenino, y el adjetivo debería ser bourguignonne) de carne con diferentes salsas, y una fondue de langostinos que no me atreví a probar. Naturalmente hay muchos otros platos, con ensaladas, entrantes, carnes, pescados y postres, y otros platos típicos de España.

Nos decantamos finalmente por probar todas las fondues de queso y carne.

Nos trajeron la fondue en recipientes diminutos, con cantidades sorprendentemente pequeñas cuando se conocen las cantidades generosas que se sirven en Suiza. Los
acompañamientos, como ya he comentado, eran sorprendentes, pero agradables al
paladar. Las fondues estaban buenas sin ser excepcionales, aunque tampoco había
mucha diferencia entre las tres. Hay que decir para su defensa que el precio
era acorde a las cantidades servidas, y que se podría haber pedido una fondue
de 2 personas por comensal y el precio hubiera sido a pesar de todo bastante
razonable.

La fondue de carne estaba sin embargo buena, con diferentes salsas, algunas muy españolas como la de mojo picón.

Las ensaladas de acompañamiento que pedimos estaban buenas, y el vino que nos sirvieron agradable, aunque probablemente hubiera preferido un vino blanco más seco para este plato.

El trato fue bueno. Siempre tuvimos a un camarero atento a nuestras necesidades y, aunque a veces estuvieron algo desbordados, fueron pacientes y amables.

Mi conclusión es algo mitigada. he conocido fondues mucho mejores, y cartas con más variedad. Pero por otro lado es verdad que, como primer contacto, es una buena opción. La fondue es bastante razonable, los precios módicos y el trato agradable. Eso sí, no llevaría a un amigo suizo.

La dirección (ver mapa):

Cassandra
Especialidad en fondues
C/ General Pardiñas, 62
28001 Madrid
España

Metro Nuñez de Balboa

Metro Lista

Tel: 913 091 006