Naranjas y balacao… no se quien tuvo la genial idea de juntarlos, pero el resultado es sin lugar a dudas excelente.

Esta ensalada tiene sus orígenes en La Alpujarra, tierra andaluza por antonomasia situada en las faldas de la ladera sur de Sierra Nevada, en las provincias de Granada y Almería. Su historia comparte con el nombre de la región su origen árabe y su larga edad.

Como todas las recetas tradicionales sus variaciones son múltiples, mezclando multitud de ingredientes y condimentos, desde huevos duros, aceitunas, comino, vinagre, cebollino,… aunque se encuentran siempre los dos condimentos principales: naranja y bacalao.

Estos dos ingredientes son típicos de Andalucía, la naranja siendo una fruta fácilmente asequible y el bacalao siendo un complemento proteínico de larga conservación. Estos ingredientes eran consumidos entre gente con pocos recursos.

Como he dicho, las variaciones de este plato son infinitas. Algunos le ponen rodajas de huevo duro, otros lo adornan con cebollino, o ligan la salsa con vinagre que puede ser de vino blanco, sidra o módena. A veces se añade un poco de comino a la salsa, otras veces se espolvorea con pimentón y el bacalao la gente lo añade desmigajado, a veces sin desalar, otras desalado y crudo y otras veces a la plancha. La versión que voy a dar aquí es un amalgama de varias versiones, pero que me ha dado buenos resultados.

Ingredientes (unas 4 personas):

• 4 naranjas
• 300gr de bacalao
• Aceitunas negras
• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Pimentón
• Sal

Preparación:

• Poner a desalar el bacalao durante 48h cambiando el agua frecuentemente.
• Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas. Se pelan las naranjas más fácilmente si se ponen en agua hirviendo durante un par de minutos. Otro método es este, mi preferido.
• Se pasa el bacalao por la plancha o sartén sin que se haga demasiado y se desmigaja.
• Se ponen las rodajas de naranja en un plato, se añade el bacalao por encima y se esparcen las aceitunas negras alrededor.
• Se añade una pizca de sal, un poco de vinagre (¡un chorrito solo!) y un buen chorro de aceite de oliva. Se espolvorea con pimentón y se sirve tal cual.

Comentarios:

• El vinagre es realmente optativo.
• Se pueden añadir huevo duro en rodajas o cebollino.
• Una forma más interesante de presentarlo es coger un cilindro y hacer capas de naranja, aceitunas y balacao, presentándolo en forma de torre.

Hasta hace poco, y con raras excepciones (como el restaurante El Buen Gusto), para mí la comida china era del Ni-Hao, cerca de la Plaza Luna. Allí sirven una fondue china magnífica y múltiples otros platos. Sin embargo, viendo el gran número de restaurantes chinos que hay por los alrededores, me decidí a tentar mi suerte y probar otros restaurantes.

Tras algunos intentos, algunos más afortunados que otros, acabé en el restaurante 知味观. Sí, lo podría escribir en cristiano, pero es que el restaurante se llama así y no tiene otro nombre escrito en la puerta. Para los curiosos, 知味观 se pronunciaría más o menos zhi wei guang, aunque sería incapaz de explicar el significado.

La primera sorpresa del restaurante es el color. No es el típico dorado, rojo y negro, los colores de la buena suerte en China, sino blanco, curiosamente un color tradicionalmente asociado a la muerte. Además el restaurante, sin ser una maravilla, no es hortera. Las mesas son de un negro elegante, y los platos tienen un diseño blanco agradable, alejado de las fiorituras chinas tan típicas de esos restaurantes.

La segunda sorpresa fue su amplia clientela china. Suelo evitar los restaurantes extranjeros que no tienen clientela del país. He estado en demasiados chinos para españoles y no es mi experiencia favorita.

La tercera gran sorpresa fue sus ingredientes. Nada más entrar se ven dos grandes frigoríficos y una multitud de bandejas encima del mostrador. Entre estos recipientes se reparten multitud de carnes, pescados, mariscos, verduras y preparaciones chinas. Todo está fresco, los mariscos vivos y la carne en buen estado. Y lo más sorprendente es el encontrar algunos ingredientes raros en nuestras latitudes, como el bambú fresco.

El truco en estos restaurantes es pedir platos típicamente chinos y ver como los preparan. Un ejemplo de esta filosofía es el pitan tofu, que es tofu acompañado de un huevo negro gelatinoso llamado a veces huevo milenario. Tiene una pinta muy rara pero un sabor extraordinario. Si lo tienen y además el huevo está correctamente preparado y el tofu es de calidad, el restaurante tiene que ser bueno, no hay más remedio. Pues bueno, platos de estos los tienen todos.

Como entrada se pueden probar, además del pitan tofu, las lenguas de pato, que están muy sabrosas aunque hay que elegir las chinas y no las europeas, más caras pero con más sabor. Una sopa de marisco o almejas permite entrar en calor. El rollito de primavera está bueno, aunque un poco “estándar” para mi gusto. Sin embargo las empanadillas fritas o wonton, están muy bien hechas y tienen toda la pinta de ser caseras.

Dentro de la carne podemos contar con el bambú con cerdo, excelente, sobre todo cuando lo hacen con bambú fresco. Diferentes cazuelas de pato, carne u otros ingredientes tienen un sabor fuerte y agradable. Una de sus especialidades es, sin duda, el pato pekinés, que hacen en tiras con salsa pekinesa y que hay que probar a toda costa. Ante la duda, se puede admirar el pato en la entrada, pues es el que sirven. Y uno de los platos más curiosos ha sido el cordero con puerro, pues nunca pensé encontrar ese tipo de platos en un chino.

En el apartado de los pescados y mariscos, mención especial para  la lubina con piñones, frita y acompañada de una salsa agridulce algo picante y de sabor fuerte, aunque pueden servir otro pescado según las existencias, y al cangrejo con puerros, muy fresco y hecho en el momento. Naturalmente, cualquier otro pescado como el salmonete o pescado amarillo con soja está delicioso.

Como acompañamiento a todos estos platos, aparte del ya clásico cuenco de arroz blanco, destacan su plato de berenjenas chinas fritas y sus verduras chinas, así como su arroz con mariscos, servido en una hoja, y su arroz frito con verduras.

De postre, están buenas las albóndigas de arroz, si posible servidas fritas y no en sopa, y para beber los tés frios y dulces pan da hai y wan lao ji acompañan muy bien una cena, así como una buena jarra de cerveza.

A pesar de todas estas recomendaciones, lo mejor en ese restaurante es dejarse aconsejar. Preguntar por cuales son las verduras del día, las especialidades de temporada, y sobre todo dejar claro que ya se sabe que este es un restaurante chino de verdad, y que se está dispuesto a probar cosas nuevas sin temor a sabores nuevos o texturas y colores diferentes.

Y es que las personas que atienden son encantadoras y atentas. Hay un ambiente relajado, a veces con niños correteando alrededor y siempre con una sonrisa. Les gusta ver a españoles interesarse por su gastronomía e intentan aconsejarle lo mejor que saben, a menudo con resultados sorprendentes.

Con respecto al precio… casi da vergüenza decirlo pero nunca he salido de ahí sin estar lleno, y todo por menos de 15€ por persona como mucho, 12€ en general.

Es, para concluir, un restaurante que recomiendo  sin lugar a dudas. Bueno y barato, es sin duda uno de los más bonitos que ha visto, completando así el famoso BBB.

知味观 (ver mapa)
C/ Luna, 12
28004 Madrid
España

Tel: 91 523 79 51

Metro Callao

La verdad es que tengo bastante suerte. Trabajo con aficionados a la buena cocina, entre los que es normal intercambiar recetas y direcciones de buenos restaurantes. Un buen ambiente de trabajo es importante, pero cuando además se juntan aficiones comunes se crea una complicidad que transforma el trabajo de una obligación a un placer. Vamos, o casi Y a pesar de venir de empresas consultoras diferentes, es la situación en la que trabajo actualmente.

Hoy llevé al trabajo esta receta y, ante la gran acogida que ha suscitado, no puedo más que compartirla con los susodichos compañeros. Y a ellos está dedicada, el Área Internacional del Departamento de Seguridad de MAPFRE. Un saludo, chicos.

Esta receta viene de un muy buen libro, que no sé si está traducido al español, llamado Travels with a hot wok, de Ken Hom. Este estado-unidense de origen chino es un conocido cocinero especializado en la comida fusión, mezclando toques europeos, estado-unidenses y asiáticos. Se lanzó a la fama en 1982 en un programa de la BBC, Ken Hom’s Chinese Cookery, que culminó en un libro que a día de hoy sigue siendo publicado a más de 1,2 millones de ejemplares. Desde entonces, se ha instalado en Francia y ha publicado más de 25 libros, todos con gran éxito.

Travels with a hot wok, junto a Simple Thai Cookery, son libros suyos que poseo. He de confesar que, sin haber probado muchas recetas suyas, de las que he probado muchas se han convertido en todo un éxito, entre ellas la ensalada de pomelo y cacahuetes de la que ya he hablado. Travels with a hot wok es un extenso libro que reúne influencias de varios continentes con todo tipo de ingredientes, incluyendo diferentes tipos de carnes y pescados como puede ser la carne de avestruz. El gran defecto que tiene es la notable ausencia de fotos, que hace la elección de recetas mucho más complicada.

Pero pasemos a lo que aquí nos interesa, la receta del estofado chino. En realidad, cocción roja es una mala traducción de red cooking, un término genérico que describe las técnicas de cocción lenta que se utilizan en China, hóng shāo (紅燒) y lǔ (滷). Estas dos técnicas, la una basada en una cocción rápida con poca agua y la otra una cocción lenta con la carne sumergida, son muy populares en todo el país, principalmente en las regiones del norte, este y sud-este. El nombre viene del supuesto color rojizo oscuro que adquiere la carne y la salsa tras la lenta cocción. He de confesar que en mi caso ha salido siempre negro…

Ingredientes (6-8 personas):

• 1,5kg de panceta
• 50gr de shiitakes
• 2,5cm de gengibre fresco
• 1,2 litros de agua
• 600ml de vino de arroz Shaoxing, sherry seco o vino tinto seco
• 150ml de salsa de soja clara (por ejemplo, japonesa)
• 50ml de salsa de soja oscura (por ejemplo la china aromatizada con champiñones)
• 150gr de azucar
• 4 estrellas de anís
• 3 palos de canela
• 3 chiles o guindillas pequeñas secas
• 6 dientes de ajo machacados
• 6 cebolletas picadas
• 2 cucharitas de té de sal

Preparación:

• Poner en un recipiente el agua y el vino en un recipiente amplio. Cortar el gengibre no pelado en seis trozos iguales y añadirlo. Llevarlo a ebullición, ańadir la panceta, piel hacia abajo, y hervir ligeramente durante 45 minutos, quitando la espuma que se forme en la superficie del líquido.
• Añadir las salsas de soja, azucar, anís, canela, chiles, ajo, cebolleta y sal, cubrir y dejar hervir ligeramente durante 1,5-2 horas.
• Quitar la carne con cuidado de no romperla, quitar el gengibre, anís, canela y chiles y dejar reducir la salsa hasta que esté espesa a gusto.
• Al mismo tiempo poner los shiitakes en agua durante unos 20 minutos. Escurrir y añadir al recipiente 15 minutos antes de acabar la reducción de la salsa.
• Cortar la carne en trozos finos y servir con arroz, salsa y champiñones.

Comentarios:

• La panceta ha de tener tanta carne y tan poca grasa como posible. El carnicero debería aconsejar la mejor pieza.
• Para los que no tienen varios tipos de salsa de soja en casa (sí, se que soy una excepción), se puede utilizar solo la salsa de soja ligera guardando las cantidades totales (200ml). Si se tiene solo la salsa oscura, al tener un sabor más intenso, poner solo 150ml.
• Si no se tienen estrellas de anís se puede poner sencillamente el condimento de granos de anís que se encuentra en cualquier supermercado.
• Los ingredientes más exóticos, es decir la salsa de soja, el vino de arroz y los champiñones shiitakes, se pueden comprar en cualquier tienda china.

La comida más picante que he probado nunca es la tailandesa. Y eso que he comido mexicano, indio, chino, y muchas otras combinaciones explosivas. Pero ese picante que se queda en la boca, que te arde durante horas… solo lo he visto en la comida tailandesa.

A pesar de eso, la comida tailandesa es también una de mis preferidas. Tienen un montón de curris diferentes, muchas verduras, frutas y sabores fuertes y exóticos que me vuelven loco, como la sopa de coco o la ensalada de pomelo con cacahuetes de la que hablaré en otra ocasión.

La comida tailandesa mezcla los sabores básicos sin ningún complejo: dulce, salado, especiado, amargo y salado. Para esto se basan en el ajo, la lima, la hierba de limón o limoncillo, los chiles y la salsa de pescado. Naturalmente, todo se acompaña con arroz, principalmente el llamado jazmín o Hom Mali. En realidad, Tailandia es el mayor exportador de arroz, y sus habitantes comen más de 100kg de arroz por persona y año.

Hoy voy a presentar un plato que sorprende por su sencillez, con pocos ingredientes exóticos pero muy resultón. No es el más elegante y probablemente no sea demasiado adecuado para invitados especiales, pero es ideal para preparar grandes cantidades, por ejemplo para el tapper de la semana o para invitar a 10 amigotes de golpe.

Ingredientes:

• 20ml de aceite de oliva
• 1 cucharada sopera de curri rojo tailandés
• 3 cucharadas soperas de ajo picado
• 3 cucharadas soperas de chalotas picadas
• 500gr carne picada de cerdo
• 2 cucharadas soperas de salsa de pescado
• 3 cucharadas de leche de coco
• 2 cucharadas de café de azúcar
• Un manojo de albahaca

Preparación:

• Calentar un wok o una gran sartén a fuego medio y añadir el aceite. Cuando el aceite esté muy caliente y humeando ligeramente añadir el curri rojo y freír moviendo un minuto hasta que empiece a deshacerse.
• Añadir el ajo y las chalotas y freír durante un minuto. Añadir el cerdo y freír unos 3 minutos.
• Añadir la salsa de pescado, leche de coco y azúcar y freír unos 3 minutos adicionales. Finalmente añadir la albahaca picada groseramente y freír otro minuto. Servir enseguida.

Comentarios:

• Se puede sustituir las chalotas por cebolla.
• El curri rojo y la salsa de pescado, así como la leche de coco se pueden comprar en cualquier tienda china.
• Este plato se sirve acompañado de arroz.

Mmmm… tengo pasión por el queso. Desde pequeño he tenido la ocasión de vivir en un país que, debido a su numerosa y diversa población extranjera (a la cual pertenecía) tenía productos de todos los países del mundo. Y entre ellos los quesos.

Había quesos de Suiza, España, Portugal, Francia, Italia, Países Bajos,… y todos productos auténticos de sus respectivas tierras. Entre todos estos países, Francia es el país con más variedad, con más de 300 tipos de quesos.

En Irlanda también hay quesos. Con tanta oveja, tampoco sorprende demasiado… La receta que se presenta aquí se hace con Cashel Blue, o Cashel Azul, que es un queso azul de Cashel, una región de Irlanda.

El Cashel Blue es un queso de vaca semi-rígido, hecho a mano, con un color azulado y un sabor medianamente fuerte con una textura cremosa. El color azul viene dado por el Penicillium roqueforti, un hongo que se encuentra en la naturaleza en la tierra, plantas y sustancias en descomposición, y que se utiliza mucho en la industria del queso azul con resultados como el Roquefort, Gorgonzola o el Stilton desde principios del primer milenio.

El queso azul se utiliza mucho en la cocina. En salsas para pastas y carnes, en ensaladas como ingrediente o vinagreta, hamburguesas, pizzas,… las combinaciones son infinitas. Y las nueces es uno de los acompañamientos naturales de este queso. Los sabores se combinan perfectamente, la nuez suavizando un poco el fuerte sabor del queso. En este caso se acompaña con pera, fruta otoñal como la nuez, y que aporta un grado de frescura que se mezcla con la fuerza del queso.

Para 6 personas:

Ingredientes:

• 115gr de queso fresco
• 75gr de queso azul
• 30-45ml de nata fresca
• 115gr de nueces en trozos
• 6 peras maduras
• 15ml de zumo de limón
• Ensalada mixta
• 6 tomates cherry
• Sal y pimienta
• Nueces enteras y perejil para adorno

Para la salsa:

• Zumo de 1 limón
• Un poco de ralladura de limón
• Una pizca de azúcar moreno
• 60ml de aceite de oliva virgen

Preparación:

• Mezclar el queso fresco y el queso azul con una buena rociada de pimienta y mezclar la nata hasta obtener una sustancia cremosa. Añadir 25gr de nueces troceadas y mezclar bien. Cubrir y meter en la nevera para posterior uso.
• Pelar y cortar por la mitad las peras y quitarles el corazón. Ponerlas en un cuenco con agua y los 15ml de limón para que no adquieran un color marrón.
• Para hacer la salsa se mezcla el zumo de limón, la ralladura, el azúcar moreno y aceite de oliva y salpimentar a gusto.
• Poner en un plato sopero una cama de ensalada mixta, añadir un tomate a cada plato y espolvorear con las nueces que quedan. Escurrir las peras y secar con papel de cocina, mojar en la vinagreta y poner en los platos con el hueco hacia arriba sobre la ensalada.
• Poner la crema de queso en el hueco de las seis mitades de peras y rociar con la salsa por encima. Adornar cada pera con la mitad de una nuez y algo de perejil antes de servir.

Comentarios:

• Se puede utilizar otros tipos de queso azul para sustituir al Cashel Blue.
• Se puede sustituir el queso fresco con yogur

I have just updated Ubuntu 8.04 Hardy Heron  in my laptop. It is cool, works just great but has, as every new software, a few glitches developers will have to take care of.

One of those problems is that I am having problems at the moment reading AVI files. Some players got frozen or where displaying the video at 1/10th the normal speed (Movie Player), others play well but without sound (VLC) and others had sound but it was delayed (MPlayer). The funny thing is, under Ubuntu 7.10 I had no problems playing the same AVI files.

I decided to try to solve the delay problem. Here is how I did it:

• I launch MPlayer reading the AVI file I want to see.
• I right-click on the screen and go to “preferences”.
• Inside “preferences”, I choose the “Audio” tab.
• Experiment with the Audio Delay until you find a good settings. Choose a negative value when the sound comes first, and a positive one when it is delayed.
• The changes are not cumulative. If -0.30 is not enough, next time put-0.50, not -0.30 again.

Other than that, I do recommend Ubuntu, it’s one of my favourites distros!