Sabores del sur: Ensalada de naranjas y bacalao

Naranjas y balacao… no se quien tuvo la genial idea de juntarlos, pero el resultado es sin lugar a dudas excelente.

Esta ensalada tiene sus orígenes en La Alpujarra, tierra andaluza por antonomasia situada en las faldas de la ladera sur de Sierra Nevada, en las provincias de Granada y Almería. Su historia comparte con el nombre de la región su origen árabe y su larga edad.

Como todas las recetas tradicionales sus variaciones son múltiples, mezclando multitud de ingredientes y condimentos, desde huevos duros, aceitunas, comino, vinagre, cebollino,… aunque se encuentran siempre los dos condimentos principales: naranja y bacalao.

Estos dos ingredientes son típicos de Andalucía, la naranja siendo una fruta fácilmente asequible y el bacalao siendo un complemento proteínico de larga conservación. Estos ingredientes eran consumidos entre gente con pocos recursos.

Como he dicho, las variaciones de este plato son infinitas. Algunos le ponen rodajas de huevo duro, otros lo adornan con cebollino, o ligan la salsa con vinagre que puede ser de vino blanco, sidra o módena. A veces se añade un poco de comino a la salsa, otras veces se espolvorea con pimentón y el bacalao la gente lo añade desmigajado, a veces sin desalar, otras desalado y crudo y otras veces a la plancha. La versión que voy a dar aquí es un amalgama de varias versiones, pero que me ha dado buenos resultados.

Ingredientes (unas 4 personas):

• 4 naranjas
• 300gr de bacalao
• Aceitunas negras
• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Pimentón
• Sal

Preparación:

• Poner a desalar el bacalao durante 48h cambiando el agua frecuentemente.
• Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas. Se pelan las naranjas más fácilmente si se ponen en agua hirviendo durante un par de minutos. Otro método es este, mi preferido.
• Se pasa el bacalao por la plancha o sartén sin que se haga demasiado y se desmigaja.
• Se ponen las rodajas de naranja en un plato, se añade el bacalao por encima y se esparcen las aceitunas negras alrededor.
• Se añade una pizca de sal, un poco de vinagre (¡un chorrito solo!) y un buen chorro de aceite de oliva. Se espolvorea con pimentón y se sirve tal cual.

Comentarios:

• El vinagre es realmente optativo.
• Se pueden añadir huevo duro en rodajas o cebollino.
• Una forma más interesante de presentarlo es coger un cilindro y hacer capas de naranja, aceitunas y balacao, presentándolo en forma de torre.