Como pelar y sacar los gajos limpios de un cítrico

El otro día probé hacer una mermelada de pomelo, jengibre y miel. Parece ser un clásico navideño desde que instauré la tradición hace… bueno, el año pasado

El problema de esta receta es que hay que sacar los gajos del pomelo de forma limpia, sin que quede ninguna piel que pueda amargar la mermelada. Naturalmente, se puede hacer a lo bruto, pelando con mucho cuidado todos los gajos después de quitar la piel al cítrico, pero existe una manera (algo) más rápida y, sobre todo, cómoda.

Primero hay que pelar el cítrico. Para eso se quitan los “polos”, es decir, la parte de arriba y abajo del cítrico. Se tiene que ver algo de pulpa.

Después se hace un primer corte, desde arriba hacia abajo, intentando que el cuchillo corte la piel hasta llegar a los gajos, dejando a la vista una banda de uno o dos centímetros de pulpa.

A partir de ahí se coge la línea que forma la piel y la pulpa, y  quitando otra tira de piel que deje al aire entre uno y dos nuevos centímetros de pulpa. Se repite el proceso hasta que se pele todo el cítrico. Naturalmente, habrá que repasar el cítrico para quitar los pequeños trozos de piel que se nos han escapado en el primer pase.

Este proceso se puede ver mejor en las fotos, aunque desgraciadamente el pomelo que utilicé como ejemplo es poco representativo al tener tanta piel para tan poca cáscara. El resultado tiene que ser el siguiente:

Tal como está, se puede utilizar ya para muchos platos como la ensalada de naranjas y bacalao. Pero no es suficiente para nuestra mermelada, o para un coctel de pomelo, gambas y salsa rosa tan típico de estas fechas. Para ello necesitamos sacar los gajos enteros y sin nada de piel, para que queden bonitos y no amarguen. Esto requiere otro poco de esfuerzo.

Para el primer gajo, se empieza por uno grande y con el cuchillo se cortan las dos paredes del gajo tan cerca como sea posible de su piel. Debería salir sin ningún problema debido a su tamaño.

 Para los siguientes gajos, , en general aquella de donde acabamos de sacar el gajo anterior y, arrastrándolo por la segunda pared del gajo, para que se separe y salga entero.

Se repite el proceso hasta que se saquen todos los gajos.

Para hacer este trabajo suelo utilizar un cuchillo fino y flexible, del que se utiliza para filetear el pescado, pero se puede utilizar cualquier cuchillo. Si este fuera demasiado gordo para hacer palanca, basta con seguir la primera técnica y cortar las dos paredes del gajo en vez de hacer palanca en la segunda pared.