La quiche es probablemente uno de los platos de los que más se ha abusado en la cocina moderna. Hoy en día se ven quiches de verduras, carnes, hechas con quesos y cremas light… en fin, platos poco ortodoxos que intentan imitar la inimitable quiche lorraine.

Este plato, con origen en las regiones más nórdicas de Francia (ahora, no hace mucho era alemán, y antes francés, y antes… en fin, como en todos los sitios), aparece mencionado como quiche por primera vez en su forma actual en los diarios del hospital de San Julián de Nancy en Marzo de 1605 por un señor llamado Guy Carbourdin. Antes, este humilde plato se llamaba sencillamente tarta.

¿Pero qué es exactamente una quiche lorraine? Pues es sencillamente una tarta salada hecha de una masa quebrada rellena de una mezcla de huevos, crema y panceta ahumada (o bacon para los filo-yankis). Y nada más, quitando alguna que otra especia como la pimienta, algo de sal y nuez moscada.

Pero claro, como nada es totalmente directo, están también sus variantes, como la quiche alsacienne, con cebollas añadidas, o quiche vosgienne cuando se le añade algo de queso.

La ventaja de una quiche es que se le puede poner de todo: puerros, tomates, pollo,mezclas de quesos como el roquefort, gruyere, emmental,… Yo, que soy muy chulo, la hice con espinacas, panceta y mostaza. Las espinacas porque mi mujer me mandó acabarlas, la panceta porque me gusta siempre un poquito de carne en mis platos, y la mostaza porque tenía mostaza antigua de Dijon, y eso es un pecado mortal de necesidad. Y es que, como dicen los franceses, il n’y a que Maille qui m’aille!

Ingredientes:

• Masa de hojaldre
• 3 huevos
• 150gr de queso (gruyere, emmental,gouda, para fundir,…)
• 200gr de panceta ahumada (o bacon) en taquitos
• 300-350gr de espinacas (en mi caso congeladas)
• 1-2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon
• 200ml de nata líquida
• Sal y pimienta

Preparación:

• Se pone la masa en un molde redondo y se pincha la masa para que no suba demasiado.
• Se pone a pre-calentar el horno a unos 190ºC y se mete la masa para que se dore y caliente poco a poco. La masa tiene que coger un colorido amarillento, y hay que sacarla antes de que se dore demasiado.

• Se fríe la panceta y se ponen a descongelar las espinacas. Si éstas fueran frescas, se cuecen un poco para que se ablanden.

• Se mezcla en un recipiente los tres huevos, la nata, sal, pimienta y la mostaza.

• Se añaden las espinacas, el queso y la panceta y se mueve hasta que la masa sea relativamente homogénea.

• Se pone la mezcla sobre la masa y se mete al horno durante unos 30 minutos, siempre a 190ºC.

• Se saca, se deja reposar unos minutos y se sirve.

Comentarios:

• Si la mezcla está demasiado espesa se puede alargar con un poco de leche.
• La mostaza se hecha a gusto de cada uno. A mi me gusta con el sabor a mostaza fuerte.
• En realidad he reducido en esta receta la cantidad de queso, y aumentado la de panceta y espinacas. La que veis en las fotos sabía demasiado a queso y le faltaba algo de verdura.
• ¡Cuidado con que no se os queme la quiche! Es especialmente sensible al final de la cocción al horno, así que no olvidéis echar un ojo a menudo.

Hacía ya un tiempo que no probaba algún chino nuevo, por lo que la llegada de mis padres fue el momento ideal para hacerlo. Coincidió además con un artículo de el País en el que Elvira Navarro, una pseudo-escritora, habla de los Manjares chinos ocultos en Madrid.

¡Y vaya si habla! Cito del artículo:

• “La cocina china [...] combina armónicamente los alimentos según sean yin o yang para cuidar de la salud“. ,
• “Imprescindible  probar el canelón de gambas con pasta de arroz, de sabor y textura sexual.”

Y yo que pensaba que el ser escritor no daba licencia para escribir soberanas tonterías…

En fin, el caso  es que las recomendaciones que hace no son malas. Por ejemplo habla del Nihao, o el Buen Gusto, restaurantes de los que ya he hablado con anterioridad, así como el Bar China, el restaurante chino de los bajos de la Plaza de España, en el que ya he tenido el placer de comer. Una de estas recomendaciones era el Rey de los Tallarines. Y en cuanto lo vi supe que era el que íbamos a probar.

Ya había oído hablar de este mítico restaurante. Aparentemente hacían ellos mismos los tallarines de un día para otro, y eran sin duda los mejores de Madrid. Tenía a este restaurante en un lugar mítico del imaginario colectivo, pues un par de veces que lo había buscado nunca lo había encontrado. Pero esta vez me preparé bien, e iba con la ayuda de mi familia!

Hay que tener cuidado de no meterse en alguno de los chinos que lo rodean, y llegar a este escaparate donde se indica claramente que se ha llegado al lugar adecuado. Al entrar nada lo distingue a priori de un restaurante cualquiera, sino es por esa montaña de masa que está trabajando un cocinero: hemos llegado a buen puerto.

Pero eso no es lo único que da buen augurio. La montaña de carne picada especiada que se está convirtiendo delante de nuestros ojos en futuro dim sun deja adivinar lo que después confirmarán mis preguntas inquisitorias: aquí no sólo se preparan a mano los tallarines, se prepara todo a mano.

Al abrir el menú se observa una variedad de platos entre los que elegir, la mayoría bastante clásicos, aunque nosotros sabemos a lo que vamos: los tallarines. Y lo tenemos tan claro que pedimos uno de cada: con mariscos, con pato, con verduras, con gambas y con ternera.

Para acompañar a estas delicias, pedimos diferentes entrantes, como sopa agripicante, dim sun variados, rollitos de primavera, wun-tun fritos y gambas fritas.

Ojo, no hay que fiarse de lo que pone en el menú: no es comida de Singapur. De hecho, ninguno de los cocineros o camareros es de Singapur. Sencillamente el dueño vivió allí algún tiempo y le hizo gracia decir que la comida era de allí. Según un camarero al que le hice la pregunta en el fondo da igual, la comida china es eso, china, y las diferencias en el fondo son tonterías, porque en todos los sitios se come igual, no? Sic…

Pero vayamos por partes, como dijo Jack.

• La sopa, sin estar mala, era muy estandar. De sabor a pimiento muy fuerte, no me convenció demasiado.
• Los wun-tun fritos… esos sí que estaban buenos! Un plato obligado.
• Los dim sun estaban generalmente buenos, unos más que otros, aunque me gustó especialmente uno hecho de una especie de pasta blanca rellena de verduras y algo de carne. Delicioso!
• Las gambas estaban buenas. Eran las típicas gambas rebozadas que se encuentran en todos los chinos, pero bien hechas.
• Lo mismo podría decir de los rollitos de primavera. Pero es que tampoco soy un fan de rollitos de primavera, por lo que mi opinión está sesgada.

Pero los tallarines… aaaahhhh eso es otra historia! Se notan que se han hecho a mano, la pasta es algo más parda pero con un sabor mucho más bueno. Cocidos en su punto, todos tenían la misma base, y se diferenciaban sobre todo en los acompañamientos. Se parecen tanto que, cuando le pedimos al camarero los restos para llevárnoslos (nos lo propuso el, eh…) pues las juntó todas tal cual, y al día siguiente siguieron igual de buenas.Quedaron bien de grasa, justo la suficiente para pasarlas por el wok, y no resultaron nada pesadas.

• Los tallarines de gambas estaban bien acompañados. Las gambas eran abundantes y estaban bastante buenas, de calidad más que aceptable.
• Los tallarines de marisco no merecen la pena. Se parecen demasiado al de gambas, y cambia un par de calamares, mejillones y poco más.
• Los tallarines de verduras tenían eso… verduras. Resultan seguramente más ligeras que las otras variantes, aunque desde mi punto de vista no se podían comparar con…
• los tallarines de pato. Buf… de lejos mis preferidos. El pato estaba delicioso, cocido justo en su punto, de sabor intenso y tierno como el solo. Si vuelvo a ir, me pido ese sin dudarlo.
• Los tallarines de ternera estaban también buenos, con la carne cortada en tiritas, aunque no fueron los que más me gustaron.

Resumiendo, me quedo con los de verduras y los de pato, aunque los otros estén también buenos.

Para beber lo acompañamos de cerveza y te. Pero no os hagáis ilusiones, este restaurante no es como los otros chinos, en los que se pide te y te traen una tetera entera para ti solo. Aquí el te es de sobre, y no da para mucho más que taza y media…

El servicio fue… curioso. Una de las camareras parecía simpática, pero resultó ser bastante borde. Servía los platos casi lanzándolos sobre la mesa, no sonreía para nada y casi no nos hacía caso. El otro camarero, que al principio pareció también muy borde, se puso finalmente a conversar con nosotros cuando conseguí hacerle romper el hielo. Pero costó! Le hice un par de preguntas sobre lo que hacían a mano, si eran de Singapur como dejaba adivinar el menú, en las que nos dio largas de forma algo seca. Sin embargo, al rato volvió y se puso a charlar con nosotros, contándonos las cosillas antes comentadas, e incluso permitiéndose alguna broma y algún comentario sobre las diferencias entre mujeres españolas y asiáticas. Resultó agradable.

El precio estuvo también muy bien. Unos 20€ por persona, pero teniendo en cuenta que en mi familia comemos mucho y que sobró algo de comida. Vamos, que es un sitio barato acorde con el local.

El sabor de boca que nos dejó el restaurante es positivo, y volveremos algún día, aunque seguramente no será tan a menudo como a otros de los que somos habituales, más que nada porque ahí iría con un objetivo muy claro, comer tallarines.

El Rey de los Tallarines (ver mapa)
C/ Plaza del Conde de Toreno, 2
28015 Madrid
España

Tel: 91 542 68 97

Metro Plaza de España

Las granadas son una fruta maravillosa. Siempre me ha sorprendido todo lo que se puede hacer con ella. Para los que necesiten inspiración basta con ver esta página (en inglés) donde se encuentran un montón de recetas centradas en este maravilloso ingrediente.

Dicen los que saben que la granada es la fruta del árbol del granado (Punica Granatum), una especie del género Punica, dentro de la familia Lythraceae. Lo que quiere decir exactamente no lo sé, aunque uno de los primeros cultivadores de esta fruta fueron los fenicios, de donde proviene el nombre del género. Lo cultivaban para comer y como parte de su ritual religioso. Los latinos lo llamaron malum granatum, malum siendo manzana en latín, que dio lugar a su nombre en inglés, pomegranate.

Esta fruta crece en los árboles, y es originario de la región de Irán-India, aunque rápidamente se extendió su cultivo por todo el Mediterráneo. De gran resistencia, era fácilmente transportable durante largas distancias, favoreciendo su reputación.

Tanto les gustó a los árabes que nombraron una ciudad en su honor, Granada, la capital del Reino Nazarí de Granada. Es más, aparece en el mismo escudo de España en su parte inferior, representando el escudo del Reino de Granada que se incorporó a la Corona de Castilla tras su conquista en 1492.

Desde un punto de vista alimenticio es un alimento muy completo, aportando vitaminas, minerales y antioxidantes, además de tener propiedades curativas contra diferentes enfermedades.

Sin embargo, en nuestra época de prisas y satisfacción rápida, la granada no tiene el éxito que se merece. Esto viene dado de su aparente dificultad en el desgranado. Cuando se hace a mano y a frío, el separar los granos rojos de la piel amarga que divide el interior de una granada es una tarea ardua. Existe, sin embargo, un método mucho más rápido y eficaz que voy a describir a continuación.

Para empezar se corta la granada en dos partes iguales por su ecuador.

En este caso la granada no es de las más frescas, por lo que los granos estaban demasiado rojos y la piel demasiado dura. Sin embargo, como ejemplo desempeña perfectamente su función.

Se coge la granada en la mano, con la parte cortada hacia abajo encima de la palma, se coloca encima de un recipiente y con una cuchara se empiezan a dar golpes firmes y repetitivos sobre toda la superficie de la piel de la granada. Al cabo de un momento los granos empezarán a caer sobre el recipiente. Habrá que parar de vez en cuando para quitar piel del interior de la granada y facilitar la caída de los granos, pero quitando esto basta con seguir dándole golpes hasta que hayan caído todos los granos. Naturalmente, estos salen enteros y listos para el consumo.

El resultado es increíblemente sencillo de conseguir. Para quitar posibles restos de piel basta con sumergirlos en agua y frotarlos, pues la piel se pondrá a flotar en la superficie mientras los granos se hunden, aunque he de confesar que este paso me ha sido en general innecesario.

¡Y ya esta! ¡Esto sí que deja sin excusas a todos aquellos que no se habían animado a utilizar esta fruta en sus diferentes experimentos culinarios!

Usually, at least in Spain, Christmas is a time of heavy and expensive dishes. Families meet, sometimes getting as many as 15 to 20 people together, and it seems that the heavier the meal the better. I do guess this comes from the fact that Spain has been very poor during a long time, and expensive dishes are a way of showing social status.

Now, younger generations are starting to rediscover traditional dishes such as lentils, and are starting to serve them as what they are and what they stopped to be for a while, original, delicious and equilibrated meals that could perfectly be served to guests. Fabada or cocido are perfect examples, as this days people can pay a lot of money for those meals, considered by some as a luxurious dish if well done.

Thankfully, in my family we have agreed on an unspoken agreement where, while trying to feast those days as they deserve, we avoid excessive food and unneeded fat. We have been doing this those last years, and the result have been healthier digestions, less leftovers and happier next-days.

This year we have done something new in our house, a hen in pepitoria. It is a typical Spanish dish, nowadays not very common among our households, where an uncommon meat is used. Of course, other meats could be cooked, although the traditional poultry is the hen.

This comes from the old times, where poultry meat was a luxury reserved to the high classes. This is specially true for the hen, usually raised for its eggs but sometimes fattened for its meat.

Pepitoria is mainly a way of cooking where the juices of the meat is thickened with egg yolk. It is supposed to come from the Arabic gastronomy of Al-Ándalus. Different meats can be used: besides all kind of poultry, rabbit and hare are sometimes also prepared.

Ingredients:

• 1 hen of 1,5kg
• 1/2 cup of olive oil
• 1/2 cup of white wine
• 1 medium onion (70gr)
• 1 garlic clove
• Some parsley
• 2 tbs pine nuts
• 15 toasted and pealed almonds
• 2 boiled eggs
• Some saffron
• 1 laurel leave
• Some flour
• Water and salt

Recipe:

• Cut the hen in pieces not too big and cover each piece with flour.

La rillette de salmón es un clásico navideño en mi familia. Se lleva haciendo desde hace años debido a lo sencilla y resultona que es, aunque también es ideal para todo tipo de cenas o para llevar a reuniones de amigos en las que cada uno prepara un plato.

Además, el salmón es un pescado que pega bien con estas fechas navideñas, tanto porque suele venir fresco como porque siendo un pescado graso es una forma sana de consumir las calorías necesarias para afrontar las duras temperaturas de invierno.

Las rillettes es un plato típicamente campesino, preparadas tradicionalmente con carne de cerdo cortada en cubos y muy salada que se hacía cocer en la grasa del animal hasta que se deshacía con facilidad, creando así una pasta que se untaba posteriormente en pan. Hoy en día se hacen rilletes con otros tipos de carne, como la de conejo, pato o atún.

Una buena rillette se caracteriza por su untuosidad, y se tiene que poder untar fácilmente sobre un buen trozo de pan. En este caso la grasa viene de la mantequilla y del toque secreto, un chorrito de aceite de oliva.

Ingredientes:

• 400gr de salmón fresco
• 400gr de salmón ahumado
• 200gr de mantequilla
• 2 yemas de huevo
• Aceite de oliva
• Para el court-bouillon: 1 cebolla, zanahoria, tomate pelado y ajo.

Preparación:

• Se prepara un court-bouillon dejando cocer verduritas un buen rato en agua hirviendo.

• Se añade al court-bouillon el salmón y se cuece durante 7 a 10 minutos.

• Cuando el salmón está cocido se le quita la piel y la parte gris del pescado y se desmenuza el resto.

• Se parte el salmón ahumado en trozos no demasiado grandes y se hace puré con la batidora.

• Se añade el salmón cocido desmenuzado, la mantequilla a temperatura del tiempo, las yemas de huevo y una gran cuchara sopera de aceite de oliva, se mezcla bien y se pone la mezcla en una terrina.

• Se deja reposar la terrina de salmón en el frigorífico, adornándola con tiras de salmón ahumado y alcaparras si así se desea.

Comentarios:

• Se puede servir con pan tostado, o con un buen pan completo.
• El crourt-bouillon se puede sustituir por un caldo avecrem de verduras.
• Es interesante que el aceite de oliva sea virgen y si posible con un gran aroma. El contrapunto que le da el aceite de oliva a un plato graso basado en mantequilla es increible.

En mi familia existe una tradición milenaria que lancé el año pasado y que consiste en la elaboración de una mermelada casera que encontré en algún lugar del Internet francés. Tiene la gran ventaja de no ser demasiado dulzona, algo que en mi familia nunca ha gustado demasiado, y ese toque amargo del pomelo y exótico del jengibre compensa el dulzor sutil de la miel. Es, además, la excusa perfecta para aplicar la técnica del como pelar los gajos de cítricos.

Ingredientes:

• 4 pomelos rosas
• 200gr de azúcar
• 200gr de miel
• 15gr de gengibre fresco
• 1 manzana (opcional)

Preparación:

• Se pela la piel de un pomelo eliminando en lo posible la parte blanca.
• Se rapa el jengibre.
• Se pelan los gajos de pomelo y se cortan en dos o tres trozos cada uno.
• Se hierve agua y se meten las tiras de piel de pomelo durante unos 3 minutos para blanquearlas. Se enfrían inmediatamente después en agua fría y se dejan secar. Se cortan entonces en tiras pequeñas.
• Se pone la miel y el azúcar en un recipiente y se calienta a fuego medio sin remover hasta que se disuelvan los cristales de azucar.

• Se añaden los trozos de pomelo, la piel y el jengibre. Se mezcla bien y se deja hervir de 30 a 40 minutos hasta que la mermelada espese.

• Para una mermelada más espesa y suave se puede añadir una manzana rallada, así como la piel y el corazón de la manzana, que se retirarán al final de la cocción.

• Se esterilizan varios botes hirviéndolos durante 20 minutos y secándolos en el horno, se llenan de mermelada, se cierran y se dan la vuelta hasta que enfríen, y la mermelada está lista. Aunque en la foto haya mandarinas, la mermelada es de pomelo.

Comentarios:

• Esta mermelada es más bien líquida. Si se quiere una mermelada más espesa, se puede añadir algo de fructosa al azúcar y miel.
• Se puede reducir el dulzor de la mermelada disminuyendo la cantidad de azúcar y miel, sobre todo dependiendo de la talla de los pomelos. En mi caso, los pomelos eran más bien pequeños, por lo que la mermelada salió algo dulzona.

Las pastas tienen la ventaja de que son relativamente fáciles de hacer, por lo que fue una de mis primeras experiencias culinarias.  A ello me inició un vecino Italiano – de Sicilia, para ser más preciso – a través de recetas muy sencillas, como pueden ser la de aglio, olio e peperoncino que consiste en freír en buen aceite de oliva ajo y guindilla, o la que es en parte la base de esta receta, la de spaguetti a le vongole, que consiste en freír ajo, abrir una lata de berberechos y añadirle algo de perejil.

Esta receta es el resultado de mezclar diferentes influencias, la primera es la antes mencionada, la segunda es una receta que viene – curiosamente – de Japón. Me la hizo por primera vez mi mujer. No me acuerdo como era, para ser sincero, pero si me acuerdo que tenía la tinta de calamares como uno de sus ingredientes, y que me recordaba ese sabor de mi infancia y parte de mi vida de estudiante que era el de la lata. Mi mujer, sin embargo, me mostró la importancia de los ingredientes frescos. Sí, puede parecer de cajón, pero sin embargo seguía asociando esta receta a la lata. Le añadí finalmente ciertos toques que he ido encontrando aquí y allá en mis numerosos viajes internáuticos a través blogs de cocina, como puede ser el toque final de tomate frito.

Ah… pero hablemos del tomate frito. ¿Cuanta gente lo toma como algo normal? Pues no es normal, es excepcional, y prácticamente se encuentra solo en España. Y sin embargo el tomate frito no es más que tomate que se ha freído – duh… – con un toque de ajo y cebolla. Es algo tan básico que siempre sorprende el no encontrarlo en el extranjero.  Y sin embargo tengo amigos que viajan a ver a familiares en el extranjero con maletas cargadas de este ingrediente… bueno, y de aceite de oliva, pero eso va por descontado

Ingredientes:

No voy a dar cantidades para los ingredientes por dos razones: la primera es que no me acuerdo de cuales utilicé para esta receta, y la segunda es que lo hago todo a ojo, usando la prueba de la cuchara: cojo una cucharita, lo pruebo y si me gusta es que está bien.

Las cantidades que utilicé se pueden estimar en la foto. Para dar una idea, pues no siempre es fácil así a frío, utilicé dos bolsitas de tinta, dos puñados de chirlas, y tres de calamares y gambas. Pero se puede modificar sin ningún problema las cantidades, e incluso añadirle ingredientes a gusto: rape,…

• Vino blanco
• Tomate frito
• Ajo
• Aros de calamares, pota, sepia o lo que se tenga
• Gambas
• Chirlas, berberechos o almejas
• Tinta de calamar
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Espaguettis

Preparación:

• Se pone a calentar una sartén con un chorrito de aceite, y se fríen los calamares con un poco de sal y pimienta.

• Una vez cocidos, se sacan del fuego y se fríen las gambas hasta que estén bastante hechas – pero no del todo. Se retiran las gambas de la sartén.
• Mientras tanto se limpian bien las chirlas/almejas/lo que sea y se añaden a la sartén con un chorrito de vino blanco.

• Se dejan a fuego medio hasta que las chirlas empiecen a abrirse poco a poco, como se puede observar en la imagen superior. Si por cualquier cosa se evaporase todo el líquido, no hay que dudar a echarle otro chorreón de vino.
• Una vez listas las chirlas, se vuelve a poner en la sartén el calamar y las gambas. Se añade perejil y un chorro de tomate y se mezcla bien.

• Una vez bien mezclado y el tomate caliente, se añade la tinta del calamar (que se habrá disuelto previamente en un poco de vino) y se deja cocer hasta que los diferentes ingredientes estén en su punto.

• Basta entonces con añadir esta salsa a la pasta para obtener un delicioso plato de espaguettis a la marinera.

Comentarios:

• Por favor, comprad una buena marca de pasta… no sabéis la cantidad de maravillosas salsas de pasta que he probado que se han visto arruinadas por una pasta mediocre. Si se está mal de dinero se puede ahorrar en las gambas, pero no en la pasta.
• Se puede añadir pescado a esta receta, siguiendo la misma lógica. Se fríe aparte y se añade a la mezcla final.
• Me gusta en general añadir algo de picante, como una guindillita pequeña o algo de cayena. Pero sin pasarse, que se puede matar el gusto del marisco.