La verdad es que nunca se me habría ocurrido hacer mostaza en casa si no hubiera caído sobre esta receta, en un blog que sigo con asiduidad, Coconut & Lime. La mostaza ha sido siempre un concepto abstracto, algo que viene ya hecho. Para mí la mostaza crecía en los supermercados, del mismo modo que para los niños los billetes crecen en los distribuidores de los bancos.

Y sin embargo tendría que haberlo imaginado. Conocía los granos de mostaza, y soy un aficionado al mejunje desde hace mucho tiempo – así como un gran fan de la mostaza Maille pues, como dicen los franceses, il n’y a que Maille qui m’aille. Además, soy de esas personas que piensan que las cosas hechas en casa saben mucho mejor. Pero, un poco como el ketchup, tuve que esperar una inspiración externa antes de lanzarme en esta aventura.

¡Y menuda aventura! Encontrar granos de mostaza en Madrid no es tan fácil. Los granos de mostaza amarillos se encuentran relativamente fácilmente en herbolisterías y otras tiendas especializadas, pero los marrones… algunas lo hacen por encargo, mientras que otras sencillamente no sabían de que les estaba hablando. Tuve que esperar a ir a Dubai de viajes de negocio para encontrarme de casualidad en pleno mercado de las especias. Y naturalmente, aproveché para llevarme el equipo completo, granos de mostaza incluidos.

El caso es que la receta es bastante fácil de realizar, aunque deje un olor fuerte en la cocina debido al vinagre. Aunque de sabor no se parece en nada a las mostazas que he probado, es indudable que el resultado es mucho más sabroso y natural. La he probado en guisos y la he llevado a barbacoas, donde ha tenido mucho éxito. Naturalmente, ahora mis amigos quieren que me convierta en su proveedor. Pero las cosas no funcionan así…

Ingredientes:

• 630 ml de agua
• 180 ml de vinagre de vino blanco
• 60 ml de vinagre de sidra
• 80 ml de granos de mostaza marrones
• 80 ml de granos de mostaza amarillos
• 120 ml de mostaza en polvo
• 120 ml de azúcar moreno
• 1.5 cucharadas de sal
• 1 cucharita de café de canela
• 0.5 cucharitas de café de pimienta multicolor
• 0.5 cucharitas de café de cúrcuma
• 1 cebolla cortada en trocitos
• 3 dientes de ajo, cortados finos

Preparación:

Si no se tiene mostaza en polvo, coger unos granos de mostaza amarillos y ponerlos en la batidora hasta que se vuelvan un polvo muy fino. ¡Cuidado de que el polvo no llegue a los ojos! Se pone en un recipiente la mostaza en polvo, los granos de mostaza y unos 240ml de agua en un cuenco no reactivo, y se deja en la nevera una noche.

Al día siguiente se hace puré la cebolla y se pone en una cacerola el agua, el puré de cebolla, el ajo, el vinagre de vino y sidra y las especias y se llevan a ebullición. Se continúa a hervir hasta que la mezcla haya reducido de un cuarto más o menos.

Se pasa por la batidora hasta que quede bien finito. Se añade la mezcla de granos que estaba reposando en la nevera, se mezcla bien y se vuelve a pasar muy rápidamente por la batidora para que los granos queden relativamente enteros como en la mostaza a la antigua.

Se pone en recipientes limpios y se guarda en la nevera. Esta receta se conserva durante meses siempre que se guarde en frío. Con esta receta se consiguen unos 840 ml de mostaza.

Comentarios:

• La receta se puede adaptar en cantidades, doblando o dividiendo cantidades de forma acorde.
• La mostaza es como la mahonesa, algunos la prefieren con aceite de girasol, otros de oliva, algunos le ponen mostaza, otros limón, y otros vinagre. Se puede y se debe experimentar con esta base para llegar a la mostaza perfecta.

Ayer fue el cumpleaños de mi hermano, por lo que fuimos a celebrarlo por todo lo grande. Le apetecía un buen restaurante japonés, aunque he de confesar que estaba un poco cansado del Janatomo… es un restaurante que está muy bien, pero siempre acabamos pidiendo el menú, y se me hace bastante repetitivo. Me acordé entonces de la conversación que había tenido con un compañero que me decía que no iba al japonés porque su (futura) mujer no le gustaba el pescado crudo. Le había comentado que la comida japonesa era mucho más diversa que eso, y me referí a un restaurante en el que había estado hace tiempo y que me gustó por su autenticidad. Tras comentárselo a mi hermano, fue el restaurante que elegimos para tan magno evento.

El Ichiban es un restaurante que apunta maneras. Su nombre significa algo así como “el primero” o “número uno”. Se distingue de los restaurantes más tradicionales por su teppanyaki (鉄板焼き), un estilo de comida japonesa que se caracteriza por el uso de la plancha (teppan, o 鉄板). Aparentemente, el teppanyaki tal como lo conocemos los europeos, no es un estilo realmente tradicional, pues originó en 1945 cuando un chef japonés – que trabajaba en el Misono – decidió preparar comida de influencia europea en un teppan. Se dio cuenta de que la comida interesaba principalmente a extranjeros, que disfrutaban del lado artístico de la preparación así como de la familiaridad de los ingredientes, diferentes de la comida tradicional japonesa. Tuvo tanto éxito que rápidamente se extendió alrededor del mundo. A pesar de eso, en Japón teppanyaki se utiliza también para los platos que utilizan el teppan, como puede ser el konomiyaki, yakisoba o monjayaki, platos tradicionales de la gastronomía japonesa.

Personalmente no había probado nunca el teppanyaki. Bueno… sí, en su forma más tradicional, como puede ser monja, okonomiyaki y yakisoba. Conocía también los grills tradicionales de los bares de copas con sus yakitori, así como el yakiniku, un tipo de barbacoa japonesa, pero me faltaba esa experiencia. Bueno, pues puedo decir que puede que no sea lo más tradicional de la comida japonesa, pero es extremadamente divertido, impresionante y bueno.

El restaurante está algo escondido en una bocacalle de Alberto Alcocer, justo con un Deutsche Bank en la esquina. Es un restaurante elegante, de los que se sabe que van a ser más caros de lo habitual. No es un restaurante japonés operado por japoneses, sino más bien como el Yamate, que sirven comida japonesa pero tanto los camareros como los cocineros son chinos. En el fondo qué más da… mientras la comida esté buena, claro.

Nos instalamos en frente de la plancha y empezamos con unos entrantes mientras leíamos la carta. Lo que, sea dicho de paso, preocupó al camarero, que nos preguntó un “Pero vais a pedir platos de plancha, ¿verdad?”. Sí, sí, tranquilo, que eso también lo vamos a pedir. Los entrantes fueron los siguientes:

• Ika-natto: Una mezcla de calamar crudo con natto – semillas de soja fermentadas – y un poco de salsa de soja. No soy un fan de natto, nada más lejos de la realidad, pero la variedad utilizada para este plato – o para otro de mis favoritos, el maguro-natto que se hace con atún crudo – es más suave que la que se toma normalmente. El sabor es… curioso, pero la última vez que lo probaron mis amigos (que nunca han estado en Japón) les gustó. En cualquier caso, este sí que es un clásico, aunque es tal vez un mal ejemplo para empezar a convencer a la mujer de mi amigo…
• Nasa no dengaku: Es sencillamente una berenjena al horno con una salsa de miso por encima. Sencillo pero delicioso. Y cocinado.
• Unagi-don: Un cuenco de arroz cubierto de unagi – anguila en español. La anguila es considerada una delicatessen en Japón, y hay regiones enteras famosas por este plato. La anguila estaba buena, cubierta con una salsa dulce y espesa. El arroz sin embargo… no sé si se confundieron, pero pusieron arroz con vinagre, más bien utilizado para los sushis. Personalmente no me importó tanto, pero para mi mujer fue toda una tragedia.
• Higa yakko: Este es un plato muy sencillo de preparar en casa. Si se tienen los ingredientes adecuados, claro. Es sencillamente tofu con un chorrito de soja por encima, algo de jengibre, cebolleta y katsuobushi – atún seco cortado en tiras muy finas.

Para ser entrantes, fueron entrantes consecuentes. Pero tuvimos el placer de ver como preparaba, limpiaba y calentaba el cocinero la plancha. La verdad es que se vio en seguida que el cocinero no era japonés. Y no solo por la cara. Tenía en efecto una cinta en la frente con la bandera de Japón y la palabra 神風 – kamikaze. Si bien el concepto de kamikaze en Japón es el tradicional del Dios del Viento que salvó la isla de las invasiones mongolas – en Japón se llamaba a los kamikazes durante la guerra tokubetsu kōgeki tai o tokkōtai (特攻隊), unidades especiales de ataque. Un japonés no se pondría nunca una cinta así, principalmente porque le daría la impresión de estar haciendo el ridículo. Curiosamente no les importa pasearse con un uniforme de las SS para disfrazarse, pero no se pondrían ropa con la bandera imperial, como se ve en Europa con frecuencia. Para todo lo que toca a la Segunda Guerra Mundial les afecta mucho más los símbolos relacionados con el frente del pacífico, para ellos los nazis fueron algo muy lejano, de la misma forma que para nosotros el frente del Pacífico es prácticamente desconocido.

Pedimos diferentes platos para el teppanyaki:

• Teppan kamo:Es una pechuga de pato preparada con salsa de soja y un tipo de licor que no fui capaz de reconocer. El pato no es un ingrediente típico de la comida japonesa, aunque se encuentra en algunos platos, como puede ser este o en sashimi, acompañado de limón y jengibre.
• Surtido de pescados y mariscos:Compuesto de un poco de todo, cangrejos con una piel tan flexible que se puede comer, langostinos, mero, salmón, vieiras,… los hace a la plancha, con una salsa especial para algunos de los pescados. Algunos los acompaña algunos con una mezcla de mantequilla, aceite y cebollino, otros con una mezcla de soja y limón,… pero a pesar de eso, los pescados guardan todo su sabor. La materia prima estaba fresca, y el pescado en su punto.
• Yakisoba: Este plato es uno de los grandes inventos japoneses. Acompaña invariablemente toda barbacoa japonesa que se respete. Tienen unas planchas especiales – aunque también lo he visto hacer en sartenes – que se ponen encima de la barbacoa y en las que se hace este plato. Típicamente se vende en kits listos para preparar, con sus fideos y su salsa. El cocinero – o más comunmente el encargado de la barbacoa – pone algunas verduras, trozos de carne que hayan sobrado de la barbacoa, y fríe todo junto durante un rato. Basta con añadir durante un minuto o dos los tallarines para obtener un delicioso plato de fín de comida. El resultado es sencillo pero sorprendente, y una gran forma de concluir una barbacoa – junto a los plátanos rellenos de chocolate, claro.

En el teppanyaki se paga no solo la comida, sino también el espectáculo. El cocinero es un artista tanto del cuchillo, como de los utensilios que utiliza para cocinar, e incluso de los condimentos. Era increíble ver como movía las manos, los malabarismos que hacía, la rapidez con la que cortaba, partía huevos, mezclaba… En un momento dado, incluso cortó trozos de tortilla y nos los lanzó a la boca con sus instrumentos de cocina, encestando en casi todos sus intentos – los que falló fue principalmente debido a receptores patosos. La pena fue que al estar el restaurante relativamente vacío, el espectáculo fue de relativamente corta duración.

La verdad es que existe la opción de pedir diferentes menús teppanyaki, pero optamos por pedir por separado, y esto por dos razones: me niego a pagar 5€ por una sopa de miso que me puedo hacer en casa en cualquier momento, y la variedad de los menús era relativa. Acabamos perfectamente satisfechos de nuestra elección, pues comimos suficiente, más auténtico y más barato. En efecto, las cantidades fueron muy razonables y, si hubiera podido compartir otro plato más, tampoco lo consideré necesario.

Los camareros y el cocinero fueron simpáticos y atentos, y el servicio fue bueno – quitando alguna confusión, como traer Asahi en vez de Kirin. El ambiente es agradable, entre otras cosas debido a lo tranquilo del restaurante, aunque a veces los camareros tenían una tendencia a meternos prisa al elegir que no me acabó de convencer. Pero esto se soluciona con una sonrisa y continuando la conversación.

La dolorosa fue aceptable. Sin ser un restaurante barato – unos 40€ por persona – es un precio que estoy dispuesto a pagar de vez en cuando para comida que considero de calidad.

Como he dicho, es un restaurante al que me gustó volver. Creo que por ahora es uno de los mejores que he probado, y si el Janatomo es donde llevo a mis amigos cuando quiero iniciarles a la comida japonesa, el Ichiban es donde voy a llevarles cuando quieran descubrir cosas diferentes.

Restaurante Ichiban (ver mapa):

Avenida Alberto Alcocer 22
28036 Madrid
España

Tel: 91 457 07 83

Metro Cuzco

A lo largo de los años he aprendido un montón de técnicas diferentes. Desde pelar naranjas, desgranar granadas o cortar mangos – este último un tema muy interesante que tocaré más adelante. Pero una de las técnicas más útiles (utilizada en estofados, salsas, y múltiples otras recetas) es la de como pelar tomates.

El tomate, qué grán invento… La pomme d’amour – manzana de amor como la llamaban los franceses por su color rojo – tiene sus orígenes en Sudamérica. Como todo lo bueno – tabaco, patatas, chiles,… – lo trajeron los españoles a Europa, donde se empezó a cultivar hacia 1540. Comparte raíces con estos alimentos, pero también con las berenjenas, originarias de India.

Bueno… los españoles lo trajeron a Europa después de haberlo introducido en el Caribe, las Filipinas y finalmente el continente asiático. ¡Quién dijo que los españoles no son personas eficaces!

Enseguida se introdujo en la cocina europea, apareciendo por primera vez en un recetario hacia 1692 en Nápoles. Sin embargo, en varias zonas su introducción fué más complicada, como en ciertas zonas de Italia, donde los tomates fueron utilizados como adorno de mesa exclusivamente.

Hoy en día se producen unos 125 millones de toneladas de tomates, la grán mayoría en China, USA y Turquía. Aunque los que más tomates procesados venden son los de California, con un 35% de la producción mundial.

Para pelar los tomates es importante disponer de un cuchillo bien afilado o al menos dentado. La piel de los tomates es bastante resistente al corte, y a veces es incluso necesario “pinchar” los tomates para poder atacar la piel más facilmente.

Lo primero es cortar una cruz en la parte trasera del tomate. No se necesario que sea muy grande, aunque tengo tendencia a hacerlo así. El objetivo es facilitar el futuro pelado de los tomates.

Se ponen después los tomates en una cacuela con agua muy caliente, casi hirviendo, durante un minuto o dos más o menos. Se tiene que ver que la piel se está separando de los tomates para saber que están a punto.

Cuando los tomates están listos se meten en agua muy fría (la más fría que salga del grifo). La diferencia de temperatura entre el tomate y el agua hará que la piel se encoja y, al servir de guías los cortes que efectuamos previamente en la parte de atrás, se separe de la pulpa.

Se pelan entonces los tomates con la ayuda del cuchillo Se utiliza el canto del cuchillo – la parte que no corta – para ir tirando de la piel con cuidado. A priori ésta debería separarse del tomate con la mayor facilidad. En esta fase es fácil quemarse con los tomates todavía calientes, por lo que es útil hacerlo encima del agua fría, pudiéndose mojar los dedos y el tomate de vez en cuando para enfriar la superficie.

Se quita el rabo al tomate con la punta del cuchillo, metiendo la punta y efectuando un movimiento circular. Este suele ser el buen momento para dar un corte al tomate y apretarlo para quitar las semillas, si así fuese necesario. El resultado son unos tomates pelados, estupendos y listos para utilizar en cualquier receta.

Source: Motorola web site

We wrote this article for the Analysys Mason newsletter, Communiqué, for the February release.

Femtocells are an exciting technology that is getting more and more important. After several launches – Sprint and AT&T in the US, StarHub in Singapore and Softbank in Japan – Vodafone UK has started the first European deployment the 1st of July, and I know of at least a couple more operators that will probably follow this example in the coming months. Of course, the copyright of the article belong to Analysys Mason.

As operators are finding out, planning femtocell deployment brings with it many challenges: the obvious answers are not always the right ones

Femtocells are currently dividing opinion within the mobile industry. While interest is spurred by what some consider to be a market that will reach USD9 billion by 2014, others believe operational issues will prevent wide-scale deployment. This article considers some of the challenges that operators deploying femtocells are encountering.

Femtocells are in-home base stations adapted for residential or small business environments, which connect registered handsets and other devices to the mobile network through the broadband network. These devices offer operators a possible solution to indoor coverage problems and the ability to carry traffic from the home at close to zero incremental cost.

So far, Verizon, Sprint and StarHub have launched commercial femtocell propositions, while companies such as Telefónica, Mobilkom and Vodafone are in various stages of trialling the technology.

The inherent flexibility of femtocells enable them to be deployed in a variety of scenarios. While many issues surrounding deployment are unique to individual situations, there are a number of notable common issues.

• Installation and pricing must be simple. Providing a simple and reliable experience with plug and play CPE installation is critical to ensuring that users benefit from the purchased service. Additionally, flat tariffs and fixed fees are easy for users to understand and therefore compelling, particularly if combined with multiple handsets.
• Avoiding cannibalisation of revenues is a challenge. While it is relatively easy to price a femtocell proposition attractively, minimising revenue loss from other services (e.g. wide-area voice, PSTN) is a major challenge. Pricing strategy and market segmentation must be closely tied to precise market scenarios.
• The target customer needs to be clarified. Mobile operators have traditionally sold to individuals. However, as the femtocell is primarily a household proposition and the target customer is likely to be the head of the household, the selling process differs from that of mobile phones. Opportunities to up-sell other products (e.g. higher speed broadband) may well generate significant additional revenues.
• Femtocells may aid pro-active customer management. Femtocells can be used by early adopters as an aggressive move to maintain or capture competitors’ customer bases, by answering specific needs and increasing brand awareness.
• CPE capex may not be a cost barrier. Although many operators are rightly concerned about the levels of capex for wide-scale CPE deployment, in many scenarios it can either be dwarfed by the cost of off-net interconnection calls or offset by savings in planned network capex and opex.
• Starting negotiations on regulatory barriers early. Femtocells are typically subjected to existing NRA mobile regulations. Although a number of regulators are working with operators to agree more practical procedures for femtocells, notification requirements for installations pose a major barrier to the adoption of femtocells as a household product.

It is clear from early deployments that planning for femtocell roll out comes with many challenges. The surrounding issues need to be examined carefully and options developed based on specific market circumstances, as the obvious answers are not always the right ones.

Analysys Mason has successfully provided guidance to clients on a number of specific femtocell deployments. With the current growth of mobile broadband and the increase in internet-enabled mobiles, we anticipate that for many operators femtocells will play a major role in delivering the high-quality, low-cost connectivity propositions that users seek.

Please, update your RSS by clicking here. The old ones will work for a while, but might disapear at any moment. Thanks!

Well, it took a lot of time, but eventually here it is: The new look of my blog.

To be honest, it was mainly a gift for my wife. She wanted to start her blog again, but choosing a specific public and subject. For that she wanted a more professional looking blog than her previous one. Here is the result (the beautiful city in the header is Toledo). But once in the middle of the job, I decided to change mine as well.

I am using Wordpress, almost out of the box. I took different templates and adapted them, some CSS and very basic php hack. The main work was to move all posts of my wife from Mixi to the new blog. For that I used some code from Yamaguchi-san that can be found here and I tweaked it for my own purposes. I then used a Google’s API to create a WP-XML file that could be read from Wordpress. Sounds easy, but it took me a lot of time.

All this was done on a development server. My wife’s website went life a few weeks ago, and mine has just been launched a few hours ago, but today the main change was that finally the sites were moved to my production server.

I hope you like the new look. While it might suffer minor changes, the general look will stay the same. I’ve got a few notes for interesting posts to write, so keep tuned!