Mostaza casera

La verdad es que nunca se me habría ocurrido hacer mostaza en casa si no hubiera caído sobre esta receta, en un blog que sigo con asiduidad, Coconut & Lime. La mostaza ha sido siempre un concepto abstracto, algo que viene ya hecho. Para mí la mostaza crecía en los supermercados, del mismo modo que para los niños los billetes crecen en los distribuidores de los bancos.

Y sin embargo tendría que haberlo imaginado. Conocía los granos de mostaza, y soy un aficionado al mejunje desde hace mucho tiempo – así como un gran fan de la mostaza Maille pues, como dicen los franceses, il n’y a que Maille qui m’aille. Además, soy de esas personas que piensan que las cosas hechas en casa saben mucho mejor. Pero, un poco como el ketchup, tuve que esperar una inspiración externa antes de lanzarme en esta aventura.

¡Y menuda aventura! Encontrar granos de mostaza en Madrid no es tan fácil. Los granos de mostaza amarillos se encuentran relativamente fácilmente en herbolisterías y otras tiendas especializadas, pero los marrones… algunas lo hacen por encargo, mientras que otras sencillamente no sabían de que les estaba hablando. Tuve que esperar a ir a Dubai de viajes de negocio para encontrarme de casualidad en pleno mercado de las especias. Y naturalmente, aproveché para llevarme el equipo completo, granos de mostaza incluidos.

El caso es que la receta es bastante fácil de realizar, aunque deje un olor fuerte en la cocina debido al vinagre. Aunque de sabor no se parece en nada a las mostazas que he probado, es indudable que el resultado es mucho más sabroso y natural. La he probado en guisos y la he llevado a barbacoas, donde ha tenido mucho éxito. Naturalmente, ahora mis amigos quieren que me convierta en su proveedor. Pero las cosas no funcionan así…

Ingredientes:

• 630 ml de agua
• 180 ml de vinagre de vino blanco
• 60 ml de vinagre de sidra
• 80 ml de granos de mostaza marrones
• 80 ml de granos de mostaza amarillos
• 120 ml de mostaza en polvo
• 120 ml de azúcar moreno
• 1.5 cucharadas de sal
• 1 cucharita de café de canela
• 0.5 cucharitas de café de pimienta multicolor
• 0.5 cucharitas de café de cúrcuma
• 1 cebolla cortada en trocitos
• 3 dientes de ajo, cortados finos

Preparación:

Si no se tiene mostaza en polvo, coger unos granos de mostaza amarillos y ponerlos en la batidora hasta que se vuelvan un polvo muy fino. ¡Cuidado de que el polvo no llegue a los ojos! Se pone en un recipiente la mostaza en polvo, los granos de mostaza y unos 240ml de agua en un cuenco no reactivo, y se deja en la nevera una noche.

Al día siguiente se hace puré la cebolla y se pone en una cacerola el agua, el puré de cebolla, el ajo, el vinagre de vino y sidra y las especias y se llevan a ebullición. Se continúa a hervir hasta que la mezcla haya reducido de un cuarto más o menos.

Se pasa por la batidora hasta que quede bien finito. Se añade la mezcla de granos que estaba reposando en la nevera, se mezcla bien y se vuelve a pasar muy rápidamente por la batidora para que los granos queden relativamente enteros como en la mostaza a la antigua.

Se pone en recipientes limpios y se guarda en la nevera. Esta receta se conserva durante meses siempre que se guarde en frío. Con esta receta se consiguen unos 840 ml de mostaza.

Comentarios:

• La receta se puede adaptar en cantidades, doblando o dividiendo cantidades de forma acorde.
• La mostaza es como la mahonesa, algunos la prefieren con aceite de girasol, otros de oliva, algunos le ponen mostaza, otros limón, y otros vinagre. Se puede y se debe experimentar con esta base para llegar a la mostaza perfecta.